Beaune : un ancien cuisinier de la maison Loiseau crée sa propre marque de pâte à tartiner

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Écrit par François Latour
Xavier Michel élabore ses produits tartinables avec les meilleurs ingrédients, par respect du goût.
Xavier Michel élabore ses produits tartinables avec les meilleurs ingrédients, par respect du goût. © Anthony Capra - France Télévisions

Xavier Michel a été cuisinier-pâtissier et sommelier dans quelques prestigieuses maisons de la région. Le confinement lui a permis de consacrer du temps à un projet de longue date : créer sa micro-entreprise dans le secteur des produits gastronomiques, en l'occurrence la pâte à tartiner.

Xavier Michel a fréquenté des maisons prestigieuses, il n'est donc pas surprenant que ses créations présentent une caractéristique commune : elles se veulent "haut de gamme".

Prestige et micro-entreprise

Xavier Michel est actuellement sommelier-commercial au restaurant du château de Pommard et responsable de la vente du vin de l’exploitation des 20 hectares de vignes, propriété de l’américain Mickael Baum.

Lors des confinements, la fermeture du château de Pommard de début septembre 2020 à début juin 2021 lui a laissé de la disponibilité pour affiner son projet de micro-entreprise : la création de pâtes à tartiner gastronomiques 100 % artisanales.

Xavier Michel n'a qu'un seul but : le goût ! Et lorsqu'on regarde les endroits par où il est passé, on comprend aisément pourquoi il en a fait sa priorité. Xavier a travaillé pour la maison Bernard Loiseau, l'Hostellerie de Levernois et le Mas Candille à Mougins (Alpes-Maritimes).

En installant son laboratoire dans son sous-sol, Xavier Michel réalise son rêve. Ses produits sont élaborés sans additifs, ni huile, ni huile de palme : "l'intérêt pour moi, c'est de conserver le goût originel de chaque produit, d'assurer une transformation propre et une éthique de travail totalement faite en cuisine. L'intérêt, c'est qu'on puisse sublimer n'importe quel produit avec un vrai savoir-faire."

Xavier Michel est conscient que le secteur est concurrentiel : "Je veux montrer que derrière ce produit, il y a un travail de cuisinier et de pâtisserie. Un travail du goût, on va montrer que derrière ça, en tant que sommelier et professionnel du vin, il y a un sens du goût assez averti. Pour moi, c'est recréer le plaisir de l'enfance, des vrais bons produits." 

Hormis les pâtes à tartiner déclinées en trois versions (au lait, au chocolat noir et avec de la feuilletine en pailleté), Xavier Michel propose aussi une crème de marrons à la vanille Bourbon de Madagascar et une crème caramel au beurre salé d'Isigny. 

Les produits de Xavier Michel sont distribués dans les épiceries fines à Beaune, sur les marchés, mais aussi sur internet. 

 

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