PORTRAIT. Marie Simon, 25 ans, championne du monde des arts sucrés, ouvre sa boutique à Beaune en plein confinement

Ce jeudi 19 novembre, les Beaunois auront la chance de découvrir et déguster les pâtisseries de Marie Simon. Championne du monde des arts sucrés en 2018, ce jeune talent de la pâtisserie a décidé de lancer, à 25 ans, sa première boutique malgré la crise sanitaire. 

" J'aimais beaucoup faire de la pâtisserie avec ma grand-mère, c'est venu de là à la base." Sa passion de petite fille, Marie Simon l’a transformée en passion professionnelle. "J'ai des parents artisans qui ont des métiers manuels. Le milieu des bonnes choses, de l'alimentation, d'aimer manger et de patisser en famille étaient inculqués depuis la tendre enfance."

Quand en seconde générale, elle doit décider de son orientation professionnelle, la voie de la pâtisserie ressort du lot. "C'est une passion et je me suis dit à ce moment-là pourquoi ne pas en faire mon métier. Tout est parti de là". 

Un stage chez Cyril Lignac

Originaire de Saint-Quentin dans l’Aisne, Marie Simon passe alors son Bac pro boulangerie-pâtisserie au lycée hôtelier d’Orchies. Cet amour de la pâtisserie l'amène à faire ses armes avec de grands noms du métier. Après avoir représenté le Nord-Pas-de-Calais au concours du Meilleur apprenti de France en 2013, elle réalise un dernier stage de fin d'année à la pâtisserie Cyril Lignac. "C'est vraiment de là qu'a découlé le début de ma carrière professionnelle après l'école. C'est là-bas que j'ai fait des rencontres déterminantes pour la suite." 

La jeune femme intègre ensuite l’hôtel parisien, Le Burgundy, aux côtés de Stéphane Tranchet en tant que commis pâtissière. "C'est le premier poste que l'on a en sortant d'école, là où on apprend".
 

Etant jeune, je voulais voir beaucoup de choses et explorer divers horizons."

Marie Simon, cheffe pâtissière.

La jeune pâtissière décide ensuite de quitter Paris. "Etant jeune je voulais voir beaucoup de choses et explorer divers horizons." Elle intègre la prestigieuse brigade sucrée de l’hôtel du Cap-Eden-Roc, dirigée par Lilian Bonnefoi à Antibes (Alpes-maritimes). Elle y travaille en alternance avec le palace le K2 à Courchevel et son chef Sébastien Vauxion pendant la saison hivernale. Partie pour une saison, elle y reste finalement cinq ans.  "Cela a vraiment été un endroit qui m'a plu. J'y ai rencontré des personnes formidables." 

Championne du monde à 23 ans 

C'est cette expérience professionnelle qui l'amène à se lancer dans l'aventure du Championnat du monde des arts sucrées en 2018. "J'avais la chance d'avoir un lieu de travail qui s'y prêtait. Ils m'ont laissé les locaux pour m'entrainer tout l'hiver sans contraintes de travail. C'était vraiment idéal pour préparer ce concours". 

Un concours qu'elle remporte à seulement 23 ans en duo avec le chef pâtissier Loïc Beziat. Elle devient alors la troisième femme française à obtenir ce titre. "Cela ouvre pas mal de portes. Moi personnellement, cela m'a fait peur aussi car c'est beaucoup de notoriété d'un coup. Il faut assumer d'endosser surtout à 23 ans mais c'est une belle reconnaissance."

Nouveau chapitre en Bourgogne

Après cinq saisons et son titre de championne du monde des arts sucrés, elle décide de vivre une nouvelle expérience en devenant la cheffe pâtissière de la Maison Lameloise, restaurant gastronomique triplement étoilé, située à Chagny en Sâone-et-Loire. "Cela a été mon premier poste de cheffe donc c'était une grosse étape et au final cela a été deux ans d'enrichissement professionnel avec une vision de la pâtisserie que j'ai réussie concrétiser". 

Si elle ne tire que du positif de son expérience en restauration, elle décide aujourd'hui à 25 ans de concrétiser un rêve d'enfant en ouvrant sa propre boutique. Elle espère aujourd'hui aussi pouvoir profiter un peu plus de sa vie de famille. "Cela a toujours été la finalité de mon cheminement. Et j'estime aujourd'hui que j'ai vu tout ce que je voulais voir dans la restauration. Je voulais sauter une marche c'est-à-dire développer mes créations dans une boutique." 
 
 

Je suis absolument tombée amoureuse de Beaune car il y a une place importante de la gastronomie.

Marie Simon, cheffe pâtissière.

Le choix de s'installer à Beaune est loin d'être un pur hasard. "Avec mon compagnon, on est tombé amoureux de la région. On a aimé les gens, les paysages, l'accueil. Et je suis absolument tombée amoureuse de Beaune. Il y a une place importante de la gastronomie à travers les événements comme la vente des vins. C'est une petite ville mais très dynamique. C'était la ville parfaite à mon sens." 

Des créations au gôut local et de saison

Parmi ses créations, les Beaunois pourront déguster l'Absolu, la pâtisserie qui lui a valu le titre de championne du monde des arts sucrés mais aussi des classiques revisités comme la tarte au citron meringuée, le saint-honoré où l'éclair au chocolat. "J'aime beaucoup reprendre tous les classiques de la patisserie française, venir les sublimer, et d'en faire des petits bijoux."
 

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Son travail est dicté par plusieurs valeurs. Pour ses pâtisseries, elle souhaite mettre en avant les produits de saison et les produits locaux. Et elle met également un point d'honneur à se fournir en fruits produits en France. "On en oublie que les fruits ne poussent pas toute l'année au même titre que les fleurs. Et c'est dommage mais on y revient de plus en plus. C'est normal de proposer des produits qui sont de saison." 

Une ouverture en plein confinement

Malgré la crise sanitaire actuel et le confinement qui touche le pays, Marie Simon a décidé d'ouvrir sa boutique ce jeudi 19 novembre. "Je devais ouvrir le 5 novembre mais on a eu les annonces du confinement juste avant. J'ai donc décidé de suspendre l'ouverture en attendant de voir comment les choses évoluaient".

Un projet initié dans sa tête il y a deux ans. "C'est une ouverture qui n'est pas celle espérée il y a deux ans quand j'ai commencé à mûrir le projet. Spontanément, je me suis dit on n'ouvre pas, on recule et puis quand les choses se sont avancées, je me suis dit qu'il fallait ouvrir avant début décembre sinon mes fêtes étaient cuites." 
 

Aujourd'hui, à quelques jours de l'ouverture, la cheffe pâtissière se dit "excitée plus que stressée. Il y a tout un mélange d'émotions mais j'ai de la chance d'être bien entourée donc l'ouverture est plus sereine. On est prêt donc il n'y a pas de raisons que cela se passe mal." 

Compte tenu de la situation inédite liée à la Covid-19, Marie Simon a prévu de mettre en place toutes les mesures sanitaires destinées à garantir la santé de chacun des salariés et clients même si c'est contraignant. "On va porter le masque, limiter le nopmbre de personnes. Et on est en train de mettre en place un système de click and collect pour pouvoir gérer les personnes qui veulent retirer leur commande et ne pas traîner en boutique. On veut pouvoir satisfaire et faire plaisir à tout le monde malgré la période". 

Aujourd'hui, Marie Simon s'estime fière du travail et de son parcours. "Ouvrir ce genre de commerce avec les salariés derrière, la gestion de l'administration, j'en suis fière et contente. J'ai hâte car c'est un aboutissement pour moi. C'est une belle aventure humaine".