Bourgogne : la filière du cassis, entre tradition et modernité

A côté des vignes et du raisin, le cassis a une place importante en Bourgogne. Il est notamment utilisé pour faire la traditionnelle liqueur. Mais de nouvelles utilisations voient le jour : poivre de cassis, ketchup de cassis, produits cosmétiques ou encore produits pharmaceutiques.

C’est un petit fruit noir qui peut rapporter gros. La filière du cassis est présente en Bourgogne. Elle fait vivre les producteurs, qui vendent le fruit et les bourgeons. Mais aussi les liquoristes, qui produisent des millions de bouteilles de crème de cassis chaque année. Mais le cassis ne se limite pas simplement à la liqueur : les grands chefs cuisiniers utilisent ce fruit ; et il est même utilisé dans la fabrication de produits cosmétiques et pharmaceutiques.


►  Cassis, une filière qui ne connaît pas la crise
Un reportage de Valentin Chatelier, Tiphaine Pfeiffer, Olivier Allirol et Laurence-Crotet-Baudet.
 

 

A Concoeur, la vente en direct

A la ferme Fruirouge, à Concoeur (Côte-d'Or), cinq hectares de l’exploitation sont consacrés uniquement au cassis. La famille cultive à la fois le fruit mais aussi les bourgeons. Et la majorité des produits est transformée directement dans leur atelier.

Ils font bien sûr la traditionnelle confiture. Mais aussi des produits plus surprenants, comme du ketchup de cassis. "Ça a été un virage très important pour la ferme Fruirouge. Quand on a sorti ce produit en 2005, les ventes ont explosé. Je pensais fabriquer 300 pots pour m’amuser. Mais aujourd’hui, on en fabrique des milliers tous les ans", fait remarquer Sylvain Olivier.
 
Seule une petite partie de leur production de cassis est vendue, notamment à de grands restaurants. Au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, la saveur de ce fruit est utilisée dans leurs préparations. Dans ce restaurant doublement étoilé, on l’utilise à toutes les sauces : dans des plats comme dans des desserts.

"Evidemment, son utilisation première c’est dans les desserts : sorbets et glaces par exemple. Mais il peut aussi être utilisé dans les préparations salées. C’est une saveur qui se marie remarquablement bien avec de la volaille ou du bœuf", fait remarquer le chef, Patrick Bertron, qui cuisine par exemple un filet de canard au nectar, gelée et bourgeon de cassis.
   

La traditionnelle liqueur de cassis

Si le cassis est présent sur les tables des chefs étoilés, cette utilisation est une exception pour ce fruit. Le produit phare est la liqueur de cassis. Elle a pris son essor en France au tout début du XXe siècle. Les liquoristes dijonnais en ont profité et ont développé la production.

Et le chanoine Kir, député-maire de Dijon, va même donner son nom à un apéritif : le kir. Un apéritif fait de vin blanc et de crème de cassis. "Toute la France, le monde entier, ne buvait pas du kir. C’est petit à petit que la réputation du chanoine a fait qu’on a fini par en boire un peu partout. Aujourd’hui, vous avez ce mot, kir, sur des cartes de restaurants du monde entier. C’est assez étonnant", précise Jean-François Bazin, historien spécialiste de la Bourgogne.
 
Aujourd’hui, la filière produit 16 millions de bouteille chaque année. Le chiffre d’affaire est de 60 millions d’euros. Une poignée d’entreprises se partage le marché dans la région : Lejay-Lagoute, Védrenne, Boudier, Briottet, ou encore L’Héritier Guyot.

L’export est aujourd’hui très important pour ces entreprises. Le directeur de L’Héritier Guyot le reconnaît : pour lui, impossible de s’en passer. "D’une façon générale, le développement d’une marque qui a une vocation internationale, c’est forcément l’export. C’est aujourd’hui la possibilité de développer la crème de cassis de Dijon, mais aussi la déclinaison des autres crèmes. Il y a des destinations comme la Grande-Bretagne où les Etats-Unis, voire l’Asie, qui ont un potentiel de développement important", note Jean-Dominique Caseau.

Au total en Bourgogne, les liquoristes vendent 6 millions de bouteilles par an à l’étranger : 3 millions au Japon, 1 million en Allemagne. Ensuite, les principaux marchés sont le Bénélux et les Etats-Unis.
 

Parfumerie, produits cosmétiques et produits pharmaceutiques

Mais le cassis, ce n’est pas que son fruit. C’est aussi son bourgeon. Au fil de notre reportage, nous avons découverts de nombreux produits cosmétiques, élaborés à partir de bourgeons de cassis. Mais aussi des produits pharmaceutiques. Une diversification qui peut aider la filière face à la baisse de la consommation des liqueurs de cassis : environ 3% par an.
 
A Socofruits, à Merceuil (Côte-d’Or), une partie des champs est réservée exclusivement à la production de bourgeons de cassis. Une grande partie est à destination de la parfumerie. Mais une part de plus en plus importante est désormais consacrée aux produits pharmaceutiques.

"Il y a de nombreux bourgeons qui sont utilisés en pharmacopée. Le bourgeon de cassis en fait partie. On a démarré de quasiment zéro il y a une quinzaine d’années. Ça n’existait pratiquement pas. C’est un marché qui est en développement. Ce sont des croissances relativement modestes, car les volumes sont modestes. Mais ce sont des croissances qui sont à deux chiffres d’une année sur l’autre", explique Florent Baillard, président de Socofruits Bourgogne.