Champignons de printemps : connaissez-vous la verpe de bohème, délicieuse cousine de la morille ?

Les beaux jours reviennent : c'est la saison des morilles ! Mais ces stars des champignons s'avèrent plus rares que d'ordinaire. Il existe une alternative, un "cousin" de la morille : la verpe de bohème, très ressemblante. À Dijon, producteurs et restaurateurs la plébiscitent.

Si vous êtes amateur de morilles, n'en cherchez pas de fraîches sur les étals des marchés dijonnais... Il n'y en a pas, ou très peu. "On en a beaucoup moins que les autres années", regrette Blandine, la gérante de la Champignonnière de Dijon. Cette productrice, basée près de Sombernon, vend des champignons frais sous les halles de Dijon. Mais pour l'instant, cette saison, les morilles se font rares.

"Les gens en trouvent en forêt, mais elles sont plus rares que d'habitude."

Blandine

gérante de la Champignonnière de Dijon

Alors, la Champignonnière de Dijon a opté pour une alternative : la verpe de bohème, une cousine de la morille. Elle aussi se trouve à l'état sauvage, non cultivé. "Elles ont la même forme, la verpe est un peu jaune-blanchâtre. Elle a un peu moins de goût que la morille mais reste très savoureuse, et elle coûte aussi un peu moins cher", explique la gérante de la Champignonnière. Compter environ 50 euros le kilo, contre 80 pour des morilles. 

Comment cuisiner les verpes ?

Et la verpe de bohème séduit les restaurateurs. Le chef étoilé du restaurant Loiseau des Ducs, Jean-Bruno Gosse, en a acheté "pas plus tard que ce matin". 

"La verpe de bohème, c'est très très bon, et on peut la travailler pareil que la morille, il faut en profiter."

Jean-Bruno Gosse

chef de Loiseau des Ducs

Le chef, dont l'étoile au guide Michelin a été renouvelée cette année, travaille "au maximum" avec des cueilleurs locaux de champignons. Mais lui aussi constate que les morilles se font rares. Alors il se rabat sur la verpe... et nous donne quelques idées de recettes.

ATTENTION : Crues, la morille comme la verpe de bohème sont toxiques. Il faut donc les faire bouillir pour éliminer les toxines. 

"Je les blanchis rapidement deux minutes à ébullition dans l'eau et le vin blanc. Puis, le les égoutte, et je les fais sauter avec des échalotes et du beurre Le but, c'est de ne pas cuire l'échalote, pour garder son côté croquant. Puis, je les déglace et je laisse réduire quasiment à sec, et je termine avec une cuillère à soupe de bonne crème fraîche."

Autre possibilité : farcir les têtes de verpes. "J'utilise un pesto d'ail des ours local, puisque c'est aussi la saison, et je prépare un cappuccino avec les pieds de verpes, aromatisé à la fève de tonka. Ensuite, je glace au jus de volaille. Sinon, on peut aussi les cuire dans le porto. Ensuite, on retire les morilles et on laisse réduire le porto avec un filet de crème de cassis, le tout monté au beurre, pour obtenir une belle sauce bien lisse et enveloppante."

La morille, un champignon très exigeant qui se cultive difficilement

Mais ne serait-ce pas plus simple de cultiver des morilles pour être sûr d'en avoir chaque année ? Malheureusement, contrairement à d'autres champignons (pleurotes, champignons de Paris, shiitakés...), la morille ne se cultive quasiment pas. "Les conditions de culture sont très exigeantes", explique Blandine, de la Champignonnière de Dijon. La morille se trouve quasi-exclusivement en milieu naturel. Il faut donc du temps, et aussi un peu de chance, pour tomber sur un bon "coin". 

Pour autant, il existe quelques producteurs de morilles. En Côte-d'Or, l'EARL Boirin, gérée par Romain Boirin, tente l'aventure depuis trois ans. "Mais c'est très aléatoire", reconnaît ce dernier. Agriculteur céréalier de profession, il s'est lancé en essayant de reproduire le modèle de culture de Chine. Là-bas, les producteurs réussissent à faire pousser en grande quantité des morilles en serre, qui inondent d'ailleurs les marchés français et européen.

Mais en Bourgogne, la culture de la morille en est à ses balbutiements. "On tâtonne encore", explique Romain Boirin. Il a planté un millier de mètres carrés de mycélium de morilles en pleine terre, en serre couverte, en Côte-d'Or. Mais le champignon est très exigeant : "On est en permanence en train de regarder les paramètres de sol et d'humidité, et de lutte contre les ravageurs, car les limaces sont très friandes des morilles. Mais pour l'instant, ce n'est pas vraiment une bonne année."

"La récolte a commencé, mais on est pas sûr de pouvoir en livrer beaucoup aux restaurateurs. C'est peut-être même déjà la fin de la saison"

Romain Boirin

Sinon, si vous voulez à tout prix des morilles, vous pouvez opter pour leur version déshydratée. "Contrairement à ce qu'on pense, elles ont même plus de goût que les morilles fraîches !", rappelle Jean-Bruno Gosse, le chef de Loiseau des Ducs. Attention à leur provenance : la grande majorité est importée d'Asie, de Chine notamment. Sous les halles de Dijon, la Champignonnière vend des morilles du Canada : "Ce sont les meilleures", assure Blandine, la gérante.

Dernière option : vous armer de patience et d'une paire de bonnes chaussures... et partir vous-mêmes à la chasse aux morilles. Parfois, on est jamais mieux servi que par soi-même.