Cité de la gastronomie : l’École Ferrandi de Dijon accueille ses premiers élèves et dévoile ses cours de cuisine et de pâtisserie

C’est l’un des bâtiments les plus attendus à la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon. La prestigieuse école hôtelière Ferrandi Paris ouvre ses portes. L’occasion de rencontrer ses premiers élèves en reconversion.

Têtes toquées, tabliers noués autour de la taille et visages fermés, la rigueur se lit déjà sur leur apparence. À l’établissement Ferrandi de Dijon, les blouses blanches s’agitent dans la cuisine, là où tout brille – fours, plaques et réfrigérateurs en inox sont flambants neufs. L'école de cuisine située dans la Cité internationale de la gastronomie et du vin a bel et bien ouvert ses portes.

Du piano aux fourneaux

C’est le cinquième établissement ouvert par Ferrandi, après Paris, Saint-Gratien, Bordeaux et Rennes. Le centre bourguignon de 750m² accueillera 150 apprentis cuistots par an. Des élèves en quête d’excellence – l’école, fondée il y a plus d'un siècle, est réputée dans le monde entier pour sa qualité d’enseignement. Au cœur de Dijon, deux formations seront proposées. L’une en anglais, pour des étudiants qui souhaitent se lancer dans la cuisine. Le cursus professionnalisant s'effectue en quatre mois et doit être validé par un stage. L’autre, en français, est destinée aux personnes en reconversion, qui veulent acquérir les bases de la cuisine et de la pâtisserie, en deux-trois semaines. Pour cette dernière, il faut débourser environ 3000 euros.

Et c’est dans ce cours, que Gaëlle Prévalet a souhaité s’inscrire. Celle qui louait, vendait et réparait des pianos confie "être passionnée de cuisine, depuis toute petite". Ce n'est donc pas un hasard si son couteau court sur plusieurs poissons. L'objectif du jour est d'apprendre à lever des filets. "C’est super, on se lève aux aurores, on est super motivés à venir, je suis ravie !" s'enthousiasme-t-elle.

"On a l’impression de toucher à tout et de découvrir ce qu’est l’intérieur d’une cuisine avec l’organisation, la gestion des stocks, des déchets, la chambre froide, le nettoyage… Tout de A à Z."

Gaëlle Prévalet, élève

Pendant trois semaines, Gaëlle suivra donc cette formation en cuisine. Un moyen de ne pas s'engager et de prendre son temps... avant de pousser les portes d'un restaurant. Cette fois, côté fourneaux.

Des tartes, des mousses, des galettes des rois

A l’Ecole Ferrandi de Dijon, l’idée n’est non pas d’apprendre à cuisiner, mais plutôt à devenir cuisinier. C’est une différence à laquelle tient Frédéric Lesourd, formateur :  "C’est important de maîtriser la technique. Mais faire la cuisine, ce n’est pas juste déposer une pluche d’herbe et mettre un peu de sauce. Il faut apprendre à ranger, nettoyer, stocker. Tout ça fait partie de l’amplitude de l’horaire d’un cuisinier. Et il faut maîtriser la gestuelle, ça me paraît essentiel."

Et Ferrandi ne se limite pas à la cuisine. Des cours de pâtisserie sont aussi dispensés. Le jour de notre visite, c'est cours de feuilletage, réalisation de chaussons, galettes des rois et palmiers. Le professeur Stevy Antoine explique : "On enseigne les bases de la pâtisserie. On a un module de quinze jours : une semaine pour les tartes et les pâtes et une semaine pour les mousses, les entremets et les choses plus élaborées."

Pour les débutants et les plus aguerris

Le formateur inspecte les chaussons aux pommes de ses élèves, et leur donne des conseils. Parmi elles et eux, Elena Koglin. "Mon projet, ce serait d’amener l’excellence de la pâtisserie française en Suisse, à Zurich", lance l’élève à la petite cinquantaine. L'ancienne cadre en consulting a donc entamé sa formation de deux semaines en pâtisserie, dans une "école de prestige en France". Elle avoue être une "débutante en pâtisserie". Pas un obstacle pour l’élève.

"Heureusement avec M. Antoine, on apprend les bases et on se sent à l’aise", explique-t-elle. "Et même si on a différents niveaux, on apprend tous ensemble. Il y a une sorte d’harmonie, de dynamique de groupe." 

Ces premiers élèves seront bientôt rejoints par des apprentis cuisiniers venus d'ailleurs. Ces étudiants étrangers commenceront leurs cours en anglais courant septembre. À leur sortie de l'école hôtelière Ferrandi, 9 apprentis sur 10 trouvent un emploi sept mois après leur sortie d'école.