Dijon : le plus jeune chef étoilé de France fait des émules

Angelo Ferrigno n'a que 23 ans et déjà une étoile au guide michelin décernée le 1er février 2016. Sa cuisine inventive et simple est basée sur les produits qu'il trouve le matin sur les étals du marché. L'un de ses menus du jour a été repris par un confrère restaurateur de Besançon.

Dans le restaurant, le téléphone n'arrête pas de sonner. Le cahier de réservations se remplit vite. L'équipe de la Maison des Cariatides n'affiche aucun stress. Chacun connaît son rôle sur le bout des doigts, sait ce qu'il a à faire, et s'active à son poste de travail. On prépare le service de midi. L'ambiance est calme, détendue, bon enfant. 

Autour du Chef Angelo Ferrigno, il y a Léon Bony (Sous-chef), Takya Ushida (Chef de partie), Benjamin Debloos (Maître d'hôtel), Antoine Garret (Sommelier), Remy Margueritte (Chef de rang), Francis Faillet (Commis) et Alexandre Syllvestre (Plongeur). Moyenne d'âge : 25 ans, et une maîtrise qui en impose. 

J'ai toujours aimé la cuisine, j'ai commencé l'apprentissage à 14 ans avec dérogation  -  Angelo Ferrigno

Angelo Ferrigno a commencé sa formation au CFA La Noue de Longvic. Il avait 14 ans. Il obtient son C.A.P. en passant par l'Hostellerie d'Aussois à Semur-en-Auxois. En 2011,  on le retrouve à l'Hostellerie de Levernois à Beaune, En 2012, il envoie un C.V. à la Maison des Cariatides. Il a 19 ans. Le Chef Thomas Collomb le fait venir. Avec lui il apprend d'autres techniques de travail. Il gravit tous les échelons : Commis, Chef de partie, Sous-chef, Chef de cuisine en 2015. Et en 2016, à 23 ans, il obtient sa première étoile. 

Angelo Ferrigno a sa philosophie en matière de cuisine. Pas de plats à la carte. Mais un menu unique. Lorsqu'il y avait une carte, les clients prenaient souvent la même chose. Il y avait du gaspillage. Avec un menu unique, ils découvrent des produits qu'ils n'auraient pas goûté autrement.
Un menu à midi, un autre le soir, composés en fonction des produits de saison. Lors de l'arrivage du mardi matin, il se laisse inspirer par la qualité de la marchandise. "Je suis assez libre dans ce que je fais " dit-il. Les menus restent affichés une semaine et changent tous les jeudis.
Alors... que l'un de ces menus se retrouve diffusé par un autre restaurateur de la région sur sa page facebook, cela l'amuse : " Je ne lui en veut pas du tout, et c'est plutôt bien pour moi qu'il y ait des chefs qui fassent la cuisine que moi je propose; ça veut dire qu'elle est bien aussi pour tout le monde. Que ce soit des chefs cuisiniers ou des personnes qui viennent manger chez nous, tout le monde est ravi, donc tant mieux." Angelo Ferrigno garde la tête froide. Son succès il le partage avec l'ensemble de son équipe. " Cette étoile on a été la chercher ensemble, ça a été un moment émouvant pour nous tous." 

J'ai surtout envie de prouver à la jeunesse qu'on peut encore y arriver à notre âge, parce qu'on est quand même dans une période difficile où on a tendance à sous-estimer les jeunes. Je suis un peu ici pour prouver qu'on peut y arriver et ça me fait plaisir d'arriver à ce niveau là.    -  Angelo Ferrigno

Reportage : Caroline Jouret et Manon Le Charpentier
Montage : Charles Morhain
 Avec
Angelo Ferrigno : plus jeune chef étoilé de France