En pleine période de l’Épiphanie, le prix de l'incontournable galette des rois augmente dans les boulangeries. Une conséquence de l'inflation du coût du beurre de 30 %, ingrédient majeur du traditionnel dessert.
Avis aux gourmands. Vous serez surement surpris en allant chez votre boulanger pour acheter votre galette des rois alors que nous avons célébré l'Épiphanie ce jeudi 6 janvier. À la boulangerie Pimousse de Dijon (Côte-d'Or), le prix de la part de la galette des rois a augmenté de 10 centimes. En 2021, le coût s’élevait à 3.10 euros alors que cette année, il faut débourser 3.20 euros pour déguster une part de galette des rois. Une légère augmentation provoquée par la hausse du prix du beurre.
"C’est dur d’expliquer l’augmentation à nos clients mais la plupart le comprennent bien" explique David Noguiera, le gérant de la boulangerie Pimousse. Malgré la hausse des prix de 30 % à l'achat, le gérant va continuer d'utiliser du beurre dans la préparation de ses brioches et croissants.
"Je ne vais pas utiliser de la margarine. Ce serait ridicule. J’aime mon métier et je ne peux pas servir ça à nos clients. C’est contre nos valeurs. Et même par rapport à nos apprentis, on ne peut pas leur apprendre ça".
Pourquoi le prix du beurre augmente ?
Depuis quelques années, on compte de moins en moins de vaches laitières en France. 3 654 en 2020, contre 3 712 en 2019 selon la Confédération nationale des élevages. Conséquence logique, les stocks de lait, composant majeur du beurre, sont en baisse. Et alors que la production diminue, la demande, notamment chinoise augmente.
Les fournisseurs de lait ont par ailleurs tendance à vendre plus facilement leurs réserves aux producteurs de crème ou de fromage, qui se trouvent être plus rentables sur le marché. Résultat : pour compenser la hausse du coût du beurre, les boulangers n'ont d'autre choix que d'afficher la galette des rois à des prix plus importants.
Mais selon Laurent Blancher, de la boulangerie Aux Délices de la Chouette, le beurre n'est pas le seul produit dont le coût augmente. Ce boulanger dijonnais dit subir une inflation des prix de plusieurs ingrédients depuis 3 ans.
"On parle du beurre, mais ce sont toutes les matières premières qui ont augmenté. Surtout celles que l’on n’utilise pas beaucoup comme les arômes, les fruits ou les purées de fruits qu’on utilise pour faire nos glaces. Ça a doublé".
Une hausse qui ne perturbe pas les salaires
En parallèle, la masse salariale dans les boulangeries connait une importante envolée de 8 % selon Nadine Grunenwald, présidente de la Fédération Régionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie de Bourgogne-Franche-Comté.
"Les salaires sont revus à la hausse pour maintenir le personnel dans les entreprises plutôt que de les voir partir dans d’autres métiers" constate Nadine Grunenwald.
Les différentes fédérations de boulangers ont demandé au gouvernement de "réunir d’urgence l’ensemble des acteurs de la filière (agriculteurs, laitiers, artisans, industriels et distribution) afin de sécuriser les approvisionnements et de convenir de mesures communes pour garantir un prix convenable aux consommateurs et permettre à nos adhérents de vivre décemment de leur travail".
