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Le boyau de la saucisse de Morteau : un “sujet qui dérange”

la fameuse saucisse de Morteau fumée dans le Haut-Doubs / © maxppp - Philippe Trias
la fameuse saucisse de Morteau fumée dans le Haut-Doubs / © maxppp - Philippe Trias

La diffusion d'un reportage de l'oeil du 20 heures de France 2 sur l'origine des boyaux de la saucisse de Morteau soulève la question de leur provenance. Nos confrères ont enquêté au pays de la Morteau. Selon eux, l'origine du boyau est le "secret le mieux gardé de Franche-Comté". 

Par Isabelle Brunnarius

En fait, plus qu'un secret, il s'agirait d'une ignorance. Dans le reportage de nos confrères de France 2, vous pourrez écouter l'interview du responsable du Tuyé du Papy Gaby. Joint par téléphone ce matin, le directeur de l'établissement Pascal Nicolet, nous confirme s'approvisionner en boyaux chez deux fournisseurs français. Mais, il ne sait pas si son fournisseur fabrique sur place ou fait du négoce en achetant ses boyaux à l'étranger. "Trouver un produit 100% français, c'est difficile. Il y a de la demande, il faut bien trouver une solution".

Le succès de la saucisse de Morteau est à l'origine de cette "externalisation". Un petit peu de détails anatomiques est nécessaire pour comprendre ce débat sur l'origine du boyau. Ce qui enveloppe la saucisse, c'est de l'intestin de porc. Pour la Morteau, les fabricants n'utilisent que deux parties, le "chaudin" ou le "suivant". C'est une question de taille ! Un porc ne fournit qu'un boyau utilisable que pour trois ou quatre saucisses mais il donne beaucoup beaucoup plus de saucisses. 
Et pour être complet, les fabricants d'andouillettes achètent le même type de boyau. Bref, dans le boyau, il y a de la demande ! 

Déjà, seulement 50% des élevages qui fournissent les porcs pour la Morteau sont en Franche-Comté. Les 500 000 porcs qui terminent en saucisse Morteau proviennent au deux tiers de Franche-Comté et des régions limitrophes. Donc les boyaux... 

Comme vous le voyez dans le reportage, la fabrication des boyaux, c'est très technique. Cela demande de l'eau, du personnel. Une activité délocalisée comme beaucoup de traditions françaises.


"Aujourd'hui, aucun fournisseur français n'est capable de fournir 5 000 tonnes de saucisses par an"


précise Romaric Cussenot, directeur de l'Association Morteau Montbéliard. "C'est quelque chose qui nous échappe, c'est du ressort du boyaudier mais il n'y a rien de caché. On sait que la préparation du boyau peut se passer en dehors d'Europe. D'ailleurs, la presse locale en a déjà parlé".

Selon l'interprofession, les boyaux de la Saucisse de Morteau ne "proviendrait pas de Chine car ils ne sont pas forcement adaptés aux Morteau mais de France avec un traitement en Europe". Ceci-dit, leurs fournisseurs ne détaillent pas complètement leurs processus de fabrication. Seules obligations imposées par le cahier des charges, le boyau de la Morteau doit être "naturel et non coloré". 

Quand vous dégustez votre saucisse de Morteau, il y a très peu de possibilités que le boyau vienne d'un porc franc-comtois. Les abattoirs de la région ne sembleraient pas équipés pour transformer les intestins en boyaux. 
 

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