Des galettes des rois plus chères en 2025 ? C'est le cas dans certaines boulangeries à cause de l'importante l'augmentation du prix du beurre. On vous explique.
"On n'a guère le choix que de subir", souffle Arnaud Hennequin, boulanger à Vesoul en Haute-Saône. L'artisan essaye de pallier le plus possible à cette augmentation : "Quand j'ai besoin de beaucoup de beurre, je commande en grosse quantité pour que ce soit moins coûteux".
Pour autant, cette stratégie ne couvre pas la totalité de la hausse du prix du beurre. "J'ai augmenté mes galettes de trois euros de plus au kilo". Et cette hausse du prix de la galette des rois ne comble pas au final l'augmentation du prix du beurre dans cet atelier de fabrication. Le boulanger est donc contraint de réduire ses marges.
Pourquoi le beurre augmente-t-il ?
Cette augmentation des cours du beurre tient à plusieurs facteurs. Un décalage entre l'offre et la demande, avec une baisse de la collecte laitière dans les grands pays exportateurs notamment. Et la fièvre épizootique ovine qui fait craindre une chute de production. De nombreux industriels achètent donc plus en prévision.
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Alexandre Figard, boulanger à Besançon dans le Doubs, arrive quant à lui, à couvrir cette hausse : "J'achète tellement de beurre que j'arrive à éponger son augmentation. Je vends mes galettes au même prix que l'année dernière". L'artisan commande son beurre à la tonne.
Arnaud, lui, se sent inquiet pour la suite. En cette période de l'année, il peut acheter du beurre en grande quantité, mais comment va-t-il faire lorsque l'Épiphanie sera passée ? Il ne pourra plus se permettre de commander du beurre en grande quantité puisqu'il ne pourra plus l'écouler. Il devra augmenter encore plus le prix de ses produits.
5 500 à 8 000 euros la tonne de beurre
"Le beurre, qui représente la moitié du poids d'une galette à la frangipane, est passé cette année de 5.500 à plus de 8.000 euros la tonne. S'y ajoutent les hausses de salaires et de l'énergie. Le coût de fabrication va donc augmenter, mais les boulangers vont souvent rogner sur leur marge", a estimé auprès de l'Agence France Presse Paul Boivin, directeur général de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie).
Les galettes, vendues sur sept à huit semaines, représentent environ 15% du chiffre d'affaires annuel des boulangeries et des rayons boulangeries des grandes surfaces : c'est donc un vrai manque à gagner.
Paul Boivin, directeur général de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie
Selon l'établissement public FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d'environ 40% sur un an. Mais si la forte hausse du prix du beurre impacte le coût de production des quelque 60 millions de galettes des rois vendues chaque début d'année, elle ne devrait pas trop pénaliser les consommateurs, selon les professionnels du secteur.
Une augmentation des prix des galettes conseillée
Dominique Anract conseille aux boulangers d'augmenter légèrement leurs tarifs : "Les boulangers doivent surveiller leurs comptes, sinon c'est une bombe à retardement. Ils pourraient légèrement augmenter leurs prix, de l'ordre de 10 à 20 centimes, voire 50 centimes par part, ou n'augmenteront pas. Mais ce sera sage".
Une galette est vendue en moyenne 4 à 12 euros en grande surface et 17 à 30 euros chez un artisan boulanger. Mais comme l'achat reste ponctuel, le consommateur ne se rend pas forcément compte des augmentations, si elles ont lieu.
Paul Boivin, directeur général de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie)
Arnaud Hennequin est du même avis. Il ne se dit pas inquiet quant à la vente de ses galettes malgré l'augmentation de leurs prix. "Je ne pense pas que ça va freiner les achats, car ça ne dure que trois semaines dans l'année, donc les gens vont se faire plaisir", projette-t-il.
Les œufs en hausse aussi
Le beurre représente un quart de la crème d'amande et près de la moitié dans le feuilletage. En deux ans, la part des matières premières est passée de 23% du chiffre d'affaires des boulangers à 26-28%.
Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française
Le boulanger de Haute-Saône pense que les prix vont naturellement revenir à la baisse. "Il va falloir s'adapter, ça fait le yoyo sur certains produits". Mais "outre le beurre, d'autres ingrédients clés des galettes ont également vu leur cours grimper", précise à l'AFP Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française. C'est le cas des œufs affectés par la grippe aviaire. Leur prix est remonté à 14 euros les 100 œufs en décembre contre 10 euros cet été, selon FranceAgriMer.
