En Bourgogne-Franche-Comté, les bouilleurs de cru résistent au temps

C'est un métier qui semble appartenir au passé. Bien que leur nombre ait largement diminué avec le temps, les bouilleurs de cru, ambulants et sédentaires, continuent de distiller de l'eau-de-vie. Rencontres en Côte-d'Or et dans le Doubs, à quelques jours de la fin de saison. 

Ils sont aujourd'hui entre 600 et 700 en France. Un chiffre divisé par deux en près de dix ans. Si leur métier, visant à transformer les fruits et leurs résidus en eau-de-vie, semble appartenir aux livres d'histoire, les bouilleurs de cru résistent. Quand on lui pose la question, Mathieu Sabbagh, réfute catégoriquement cette idée de "métier du passé" et soutient au contraire qu'il s'agit " d'un métier plein d'avenir ". 

Ancien directeur chez Pernod Ricard, Mathieu Sabbagh a repris un alambic menacé de disparition en Bourgogne. " J'avais envie de faire revivre ce patrimoine ", explique-t-il.

Alors en 2018, il rachète la distillerie artisanale des frères Pigneret, à Beaune. Une institution vieille de plus de soixante-dix ans, connue dans toute la région pour faire le tour des villages et récolter les résidus de raisins des vignerons. Faute de repreneur, le dernier des bouilleurs de cru ambulants de Côte d'Or semblait condamner à disparaître. Avant que Mathieu Sabbagh intervienne.

300 vignerons apportent leurs résidus

" On n'a rien changé " se félicite celui qui se présente comme l'heureux propriétaire. L'alambic, l'appareil utilisé pour séparer les produits par chauffage puis refroidissement, date même de la grande époque.

 Aujourd'hui, quelques 300 vignerons apportent leurs résidus, marcs de raisin et lies de vin, à Mathieu Sabbagh et ses équipes. 

Pour l'instant, il ne dégage qu'un "faible bénéfice". Mais plus que l'argent, le distillateur trouve sa récompense dans ce "moment unique de partage et de convivialité", cette fête au village qui se crée quand l'alambic s'installe sur la place d'une église ou d'une mairie. 

Les curieux accourent ; les grands-parents montrent à leurs petits-enfants la drôle de machine qui crache du feu et, quand midi sonne, les tables en bois sont dépliées pour accueillir les vignerons.

" Quand il fait froid dehors, l'alcool est plus concentré "

À une centaine de kilomètres, vers l'est, l'atelier de distillerie de Malbrans (Doubs), n'ouvre que cinq jours dans l'année. L'alcool d'ici, le kirsch, est une eau-de-vie à base de cerise. Après avoir récolté les fruits durant l'été et les avoir laissés fermenter à l'automne, Daniel Roy les distille au creux de l'hiver. 

" J'aime bien distiller quand il fait froid dehors, quand l'eau de refroidissement est bien fraîche, raconte le bouilleur de cru en ce jour de janvier. Les anciens disaient toujours que quand il fait froid dehors, l'alcool est plus concentré. "

Les yeux rivés sur l'alambic et alors que les premières effluves s'en dégagent, Daniel Roy précise : " les molécules d'alcool étant plus légères que les molécules d'eau, c'est la vapeur d'alcool qui sort en premier. Cette vapeur monte dans la pipe, arrive au niveau du refroidisseur et se transforme ensuite en liquide. "

Après plusieurs distillations, le liquide est enfin clair et parfumé. Mais les bouilleurs de cru ne boivent pas la goutte du jour. Ils se contentent de la vérifier, en trempant les lèvres et en humant les parfums. La dégustation sera pour plus tard, autour d'un moment convivial comme les bouilleurs les apprécient. Et toujours avec modération...