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Quelle est la véritable histoire du kir ?

Le kir, un cocktail qui daterait du début du XXème siècle
Le kir, un cocktail qui daterait du début du XXème siècle

C’est un des apéritifs les plus appréciés des Français mais qui le connaît vraiment ? Quelle est sa recette ? Qui l’a inventé ? D’où vient son nom ?

Par Muriel Bessard

Qu’est-ce qu’un kir ?

C'est un apéritif 100% Bourguignon dont la recette à l’origine consistait à l'origine à mélanger un tiers de crème de cassis de Dijon à 16° avec deux tiers de bourgogne aligoté (vin blanc issu du cépage aligoté). Les mauvaises langues ( ?) disent que la crème de cassis à l’origine servait à atténuer l’acidité du vin blanc. Il est vrai que l’aligoté est un cépage réputé faire des vins « vifs ». Aujourd’hui, les goûts ont changé, et les proportions aussi pour réduire la teneur en sucre, le kir se fait donc surtout avec 1/5ème de crème de cassis de Dijon et 4/5ème de vin blanc aligoté.

Qu’est-ce qu’un blanc cass’ ?

C’est une variante du kir fait avec une crème de fruit (même de cassis) et du vin blanc (tous cépages et appellations confondus). Selon les ingrédients qu’on y met le cocktail peut même porter des noms différents : kir lorrain (avec de la liqueur de mirabelle) ou ardéchoise la crème de châtaigne), kir royal (avec un vin effervescent à la place du vin blanc), communard ou cardinal (avec du vin rouge), kir breton (avec du cidre et une crème de fruit)… Plus sophistiqué encore : le Marcassin (nom déposé) qui marie de la crème de cassis et du marc de Bourgogne ou le « Double K » qui aurait été créé en 1960 en prévision de la rencontre du chanoine Kir avec Nikita Khrouchtchev (chacun ayant un nom commençant par la lettre K) et qui associe crème de cassis, bourgogne aligoté et vodka.


Quel rôle a joué le chanoine Kir dans l’histoire du kir ?

Il l’a popularisé. Le kir était une boisson connue depuis longtemps à Dijon. Certains avancent que cela date du début du XXème siècle lorsque, pour faire des économies, un maire a décidé de remplacer le traditionnel Champagne des réceptions officielles par du vin blanc additionné de crème de cassis. Le chanoine Kir lorsqu’il fut maire garda cette tradition et sa personnalité charismatique fit qu’on associa son nom à ce cocktail.
Une entreprise obtint le droit d’utiliser le nom à des fins commerciales, Lejay-Lagoutte, en 1952. Peu après l’avoir autorisé, le chanoine voulu donner la même possibilité aux autres liquoristes dijonnais. Trop tard. Un procès s’ensuivit qui, 12 ans, plus tard se solda par l’appartenance exclusive de la marque Kir à ce seul liquoriste.

Le reportage de Caroline Jouret, Isabelle Rivierre et Cécile Réveillaud

Avec :
  • Adrien Tirelli, caviste à Dijon
  • Dominik Frachot, restaurateur à Dijon
Le vrai Kir de Dijon

 

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