La grenouille rousse est un des produits star des restaurants de Bourgogne-Franche-Comté. Philippe Feuvrier, éleveur de grenouilles et restaurateur, partage sa recette.
La saison de la grenouille rousse est lancée ! Du 9 mars au 15 avril, les batraciens rejoignent les étangs pour pondre leurs œufs. C’est à ce moment que les ranaculteurs, nom donné aux éleveurs de grenouilles, capturent les batraciens.
218 éleveurs en Bourgogne-Franche-Comté
La grenouille rousse est une espèce sauvage protégée qui peuple les prairies et les forêts de Bourgogne-Franche-Comté. On compte 218 ranaculteurs en Franche-Comté. Pour que l’espèce perdure, des quotas leurs sont imposés.
« En 2017, on a recensé 100 000 individus sur le bassin, explique Jean-Pierre Vieille, président du syndicat interprofessionnel de la grenouille rousse. Seulement 17 000 ont été prélevés pour être consommés. »
Pas d’ail ni de persil
La grenouille rousse est la dernière grenouille a être produite et élevée en France. « C’est un produit d’exception, atteste Philippe Feuvrier, ranaculteur et restaurateur. Rien à voir avec les grenouilles d’importation qu’on trouve dans les grandes enseignes. »
Pour lui, pas besoin d’ail ni de persil. Les grenouilles sont simplement confites dans le beurre, avec un peu de sel et de poivre. « On ne met pas d’échalote dans du foie gras ? s’amuse-t-il. Là c’est pareil.»
Du producteur au consommateur
Avant d’être cuisinées et servies, les grenouilles sont abattues le jour même. Il faut ensuite leur couper la tête, enlever leur peau, nouer leurs pattes et couper leurs « ongles », l’extrémité palmée des pattes.
«Quand on sait qu’il faut une quinzaine de grenouilles par portion, imaginez le temps de travail qu’il nous faut ! » déclare Philippe Feuvrier.
Les clients de son restaurant peuvent déguster une assiette de cuisses de grenouilles rousses pour 17 euros.
