VIDEO. À la ferme-auberge de la Ludore, on cuisine avec passion les produits locaux

La Ludore se trouve à Aboncourt-Gesincourt en Haute-Saône. Nous avons rencontré Anne-Françoise Garret et Laurence Collet, les deux amies qui tiennent ce lieu alliant restauration scolaire en semaine et ferme-auberge le week-end.

Derrière un magnifique mur recouvert de lierre, se trouve la ferme-auberge la Ludore à Aboncourt-Gesincourt, en Haute-Saône. En poussant les portes de cette belle bâtisse, on y découvre une histoire de famille. En 1989, Marie-Elise et Pierre Garret décident d'y transformer les anciennes granges et écuries du Père Garret.

C'est ensuite leur fille Anne-Françoise qui reprend l'exploitation et l'auberge en 1994. Elle explique : " C’est mes parents qui ont commencé la ferme-auberge ici il y a 34 ans. On avait une ferme classique laitière et ils ont choisi de faire de l’accueil donc ils ont commencé et j’ai repris en 1994 officiellement, enfin, j'ai bossé avec eux aussi depuis 1989." Depuis 20 ans, elle est la maîtresse des lieux avec son associée Laurence Collet, au cœur de ce petit village d'un peu plus de 200 habitants.

Entre restauration scolaire et ferme-auberge

Anne-Françoise et Laurence vous accueillent les samedis ou dimanches midi, uniquement sur réservation, et en fonction de la demande. Car en semaine, elles ouvrent leurs portes aux élèves du regroupement pédagogique des 7 lieues pour les repas du midi. Lorsqu'elles se sont lancées dans la restauration scolaire, elles pouvaient compter les enfants sur les doigts d'une main. Aujourd'hui, ils sont une cinquantaine à venir des communes d'Aboncourt-Gesincourt, Augicourt, Chargey-Les-Port, Fouchecourt, Gevigney-Mercey, Lambrey, et Purgerot. Les élèves profitent ainsi de repas variés et équilibrés à la Ludore les jours d'école. Si vous leur passez un coup de téléphone en semaine et que vous n'avez pas de réponse à l'heure du repas, c'est surement parce que les discussions et les éclats de rire de la cinquantaine d'enfants qui mangent joyeusement chez elles en couvrent le bruit.

L’école du village est à quelques centaines de mètres, où 150 enfants de la petite section de maternelle au CM2 sont scolarisés. Pour la sécurité de tous, il existe depuis très longtemps un petit chemin entre l'école et les maisons voisines qui mène à la ferme. Ils sont une cinquantaine à venir à pied tranquillement avec leurs animateurs pour déguster les bons petits plats imaginés par Anne-Françoise Garret et Laurence Collet. Les deux amies sont formées à la diététique et à l’alimentation des enfants, et respectent un plan alimentaire avec l’ARS. Mais elles ont également une belle expérience dans l'animation.

Un élevage en plein air

À la Ludore, les journées sont rythmées. Chaque matin et chaque soir, Anne-Françoise et Laurence s’occupent de leurs volailles élevées en plein air, qu’elles abattent tous les mercredis matin. Les deux associées proposent du poulet de chair toute l’année, avec une production diminuée, car elles ne peuvent pas "être partout". Les volailles sont destinées à la consommation de la Ludore mais aussi à la vente directe, lors du petit marché des producteurs de Jussey. Chaque vendredi, les producteurs des environs s'y retrouvent pour y proposer des produits locaux, et/ou bio. Anne-Françoise Garret et Laurence Collet font par ailleurs une bande de canards et d’oies une fois par an, soit une cinquantaine de bêtes entre octobre et décembre. 

Consommer et cuisiner local

Anne-Françoise et Laurence nous l'ont répété plusieurs fois : elles sont bien entourées. Les producteurs du petit marché de Jussey sont ceux qui leur fournissent le pain, la farine, ou encore les fromages. Mais c'est aussi un collectif d'amis qui a su se soutenir pendant la période du Covid. Pendant cette période trouble pour l'accueil et la vente, ils ont mis en place un système de drive des producteurs locaux, dont le point de livraison était la terrasse de la Ludore. Une manière de garder un lien entre les gens, quand on a l'obligation de fermer ses portes du jour au lendemain. Anne-Françoise nous explique : "Ça fait partie des gens avec qui on a envie de continuer : d’une part il y a des produits de qualité et d’autre part il y a des liens et il y a beaucoup de soutien mutuel."

On a une crémerie bio et des porcs bios au village. Le bœuf qu’on cuisine aujourd’hui vient de l'élevage bio de chez Russy à Augicourt , à 6 km, c’est des copains du petit marché. Les légumes viennent de Lavigney à 18km.

Anne-Françoise Garret, la Ludore

Au quotidien, les deux gérantes de la Ludore se fournissent uniquement avec des producteurs locaux pour ravir les papilles de tous. Au cœur du village d'Aboncourt-Gesincourt, on y trouve la Fromagerie La Fleurizelle, qui fait également du porc bio plein air. Pour le pain et la farine, elles trouvent leur bonheur à Cornot, à environ 18 kilomètres. À la même distance, mais cette fois à Lavigney, on trouve Le Jardin d'Hélène, qui propose des produits biologiques de la ferme. Elles se fournissent aussi en légume à Navenne, à côté de Vesoul. Et pour accompagner certaines recettes, elles utilisent les bières de la brasserie artisanale bio Redoutey, située également à Lavigney et à consommer avec modération.

Et pour découvrir une partie des producteurs avec lesquels la ferme-auberge travaille, rien ne vaut le petit marché de Noël organisé avant les fêtes. La date n'a pas encore été communiquée, mais ce sera assurément un samedi de décembre, comme chaque année dans la cour de la Ludore. Dans ce marché étoffé, on retrouve aussi des artisans aux côtés des producteurs. D'une année à l'autre, les exposants des éditions passées souhaitent revenir et de nouveaux se proposent pour rejoindre la petite troupe. Ce marché qui existe depuis plus de dix ans, propose du miel et des jeux en bois, de la céramique, des cosmétiques paysans, de la vannerie et bien d'autres découvertes.

La recette

Anne-Françoise Garret et Laurence Collet vous proposent les palerons de bœuf en sauce à la bière brune. Si vous aimez la carbonnade flamande, n'hésitez pas à découvrir cette version revisitée à la bière brune locale.

Les ingrédients

• 800 grammes de paleron de bœuf
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 panais, céleri ou poireau en fonction de la saison
• 2 cuillères d'huile
• 33 centilitres de bière
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 bouquet garni
• Sel
• Poivre
• Cumin
• Coriandre

La préparation

1. Découpez la viande en tranches très épaisses de 2 à 3 centimètres ou en cubes de 3 à 4 centimètres.
2. Assaisonnez-la.
3. Dans une cocotte, faites revenir la viande dans l'huile.
4. Ajoutez les oignons pelés et émincés ainsi que la carotte lavée et couper en rondelles.
5. Saupoudrez de farine.
6. Laissez colorer.
7. Versez la bière.
8. Faites bouillir.
9. Versez le vinaigre.
10. Incorporez le sucre et le bouquet garni.
11. Laissez cuire près de deux heures à petits bouillons avant de consommer.

Attention : si vous utilisez une cocotte minute, laissez cuire 45 minutes et veillez à ce que le feu soit au ralenti.

Le conseil du chef

Pour relever le goût de cette recette, une demi-heure environ avant la fin de la cuisson, incorporez dans la cocotte une tranche de pain d'épices recouverte de moutarde. Préférez la bière brune.

Si cette recette vous a plu, Laurence Collet et Anne-Françoise Garret ont imaginé un carnet de 20 recettes de la ferme auberge avec Marie-Elise et Pierre Garret. Il s'intitule "D'une saison à l'autre, cuisinez comme à la Ludore" et est disponible au 5 rue des Nouveaux à Aboncourt-Gesincourt. Il est également possible de le recevoir par la Poste.

Et si vous souhaitez déguster les produits de la Ludore en direct, n'oubliez pas de vous munir d'argent liquide, de votre chéquier ou de chèques vacances pour régler votre repas. En effet, la ferme-auberge n'accepte pas les paiements par carte bancaire.