Bienvenue à la ferme au "Domaine des Marguerites", en Saône-et-Loire

C’est au cœur du paysage charolais que Mélanie et Cédric Capon vous accueillent dans leur ferme-auberge "Le Domaine des Marguerites". Un lieu convivial où le couple s’est installé en 2020, distingué comme "Maison Artisanale" par Le Gault et Millau en 2022.

Nichée dans un écrin de verdure, la ferme-auberge "Le Domaine des Marguerites", située près de Baron en Saône-et-Loire, est un lieu apaisant où le gazouillis des hirondelles apporte une note musicale à ce paysage de bocage.

Ce lieu, Cédric le connait bien, il est originaire de Baron. Il a épousé Mélanie dans ce village et c’est dans cette ferme-auberge, initialement nommée "l’auberge de Chamoge" qu’ils ont fait leur repas de noces.
C’est dans l’Yonne qu’il rencontre Mélanie, son épouse. Tous deux travaillent pour un grand traiteur. Après quelques années, le couple décide de se lancer dans une aventure où ils pourraient mettre à profit leurs expériences mutuelles dans la restauration.

Apprenant que les anciens propriétaires de la ferme-auberge cherchent un repreneur, ils décident de s’y installer avec leur fille Lou, en juin 2019. Pendant quelques mois, ils travaillent en binôme avec eux puis se lancent, seuls, aux commandes du domaine, en janvier 2020.

Les clients sont au rendez-vous immédiatement et de nombreux projets voient le jour jusqu’en mars 2020 ou le confinement les oblige à fermer l’auberge.
Faute de pouvoir cuisiner leurs produits pour l’auberge, ils les proposent sur différents marchés avec d’autres collègues agriculteurs. Ils se déplacent jusqu’à Troyes ou Lyon pour vendre leurs productions.

Les gens étaient contents car tous les produits étaient fermiers, il y a eu un réel engouement…mais du jour au lendemain, à la sortie du confinement, on est passé d’une cinquantaine de commandes à trois !

Cédric Capon

Loin de baisser les bras, ils se réinventent et développent l’activité traiteur en proposant des repas à emporter avec un plat différent chaque semaine. Il fallait se diversifier car on ne peut pas vivre en famille sur seulement la ferme-auberge, il fallait un système économique qui soit viable, confie Cédric.

Le service traiteur est une partie importante de leur activité et Mélanie, plutôt détachée du côté agricole, s'occupe de l’établissement des devis, la préparation des mariages et autres événements. Elle adore l’absence de routine et jongle sans souci entre ces différents postes. 

Ce que j'aime c’est faire des choses que l’on n’a pas l’habitude de faire. Et celles que l’on sait faire… Les faire encore mieux !

Mélanie Capon

 S’ils maîtrisent parfaitement la partie restauration, le couple a du se former sur la partie agriculture et élevage. Sur l’exploitation, Cédric et Mélanie élèvent une quarantaine de moutons charollais ainsi qu’une centaine de volailles.

C’est intéressant d’élever ses animaux pour les transformer ensuite, on connait les produits que l’on travaille !

Cédric Capon

Cédric s’est formé à l’abattage des volailles avec l’ancien propriétaire des lieux. S’il n’existe pas de formation pour cette partie, il y a cependant des agréments à passer. Les volailles sont abattues sur place ce qui évite un stress pour ces animaux.
Les moutons, eux, sont abattus à Paray-le-Monial, à environ 12 kilomètres du domaine. Pour le bœuf et le porc, ils se fournissent chez un boucher de La Clayette. Le bœuf de cette boucherie vient d’élevages situés dans un rayon de 30 kilomètres et le porc, élevé en plein air, vient de la Loire.

Les produits du terroir mis en avant par le service traiteur

La confection des terrines et charcuteries est assurée par Cédric qui a été formé par son oncle, charcutier à Lyon. Lors de ses différents postes dans la restauration, il confectionnait déjà des terrines qu’il stérilisait. Une transformation qu’il connait bien et qu’il n’a pas hésité à proposer dans sa ferme-auberge.

Mélanie, de son côté, s’occupe de préparer de délicieuses confitures.

Un professionnel aux fourneaux

Cédric est un vrai chef qui a fait son apprentissage chez Doucet, à Charolles. Il quitte ensuite la Saône-et-Loire pour l’Yonne où il travaille dans plusieurs restaurants puis chez un grand traiteur de la région.

Fort de son expérience, il propose chaque week-end un menu où les animaux de son exploitation sont mis à l’honneur : agneau fermier confit, volaille… Sans oublier la charcuterie qu’il confectionne sur place.

Ici, pas de "chichis", la salle de la ferme-auberge est telle qu’on l’imagine : de grandes tables, une décoration soignée et en adéquation avec le lieu et un service au plat, plus convivial et qui permet à chacun de prendre la portion qu’il désire.

La recette du chef, testée et approuvée !

Suprêmes de volaille, crème d'ail et asperges vertes (pour 4 personnes)
Accompagnement : rattes et carottes rôties au thym

Ingrédients :

• 2 suprêmes de volaille de 250 grs
• 16 Asperges vertes
• 600 grs de rattes
• 100 grs de Carottes
• 50 Cl de crème de Bresse
• 2 gousses d’ail
• 10 Cl de Lait
• 200 grs de fond de Volaille
• Maïzena
• Sel
• Poivre
• Thym
• Huile d’Olive

♦ Volaille : Colorer les suprêmes de volaille dans le beurre quatre minutes de chaque côté, débarrasser dans un plat et mouiller avec le fond de volaille. Cuire au four 15/20 minutes à 160°C.
♦ Asperges vertes : éplucher les asperges et les cuire croquantes dans l’eau bouillante. Les poêler au beurre avant de servir.
♦ Légumes : tailler les carottes et les mettre dans un plat avec les rattes, du thym, du sel, du poivre et de l'huile d’olive. Cuire au four 40 minutes à 175°C.
♦ Sauce : cuire le lait et l’ail pendant 5 minutes, ajouter la crème, du sel et du poivre et cuire à feu doux durant 20 minutes. Ajouter un peu de maïzena pour épaissir la sauce.
♦ Pour le dressage, privilégier plutôt un plat convivial style cocotte plutôt que l’assiette.
Mettre la volaille puis la sauce, ajouter les rattes et carottes rôties avec les asperges vertes

Des hébergements sur le domaine

Lorsqu’ils reprennent le domaine, il existe déjà un gite pouvant accueillir jusqu’à huit personnes. Pour étoffer l’offre d’hébergement, Cédric et Mélanie installent un hébergement insolite : une cabane en forme de tonneau pouvant accueillir deux personnes. Ils complètent l’offre par un autre tonneau abritant un sauna complété par un bain nordique attenant.

Pour les voyageurs en camping-car, le "Domaine des Marguerites" propose un emplacement pour la nuit avec une belle vue sur la campagne environnante.

Les infos pratiques

Trouver le "Domaine des Marguerites"

• La ferme-auberge est ouverte toute l’année le samedi soir, dimanche midi et jours fériés. Il est possible de venir manger en semaine pour les groupes.
  La réservation est impérative pour avoir une table !
• De nombreuses formules sont disponibles pour la partie traiteur (buffet, cocktail, plateau repas…). À découvrir sur leur site.
• Tous les produits élaborés par Cédric et Mélanie avec les produits de l'exploitation sont disponibles au domaine. Vous pouvez également les commander sur leur site.

Retrouvez-nous très prochainement pour découvrir une nouvelle ferme-auberge labellisée "Bienvenue à la ferme" en Bourgogne-Franche-Comté !