"On produit des vins vivants" : qu'est-ce que le vin nature, ce vin qui séduit les vignerons bio ?

C'est la saison des vendanges dans le vignoble du Jura notamment. À cette occasion, intéressons-nous à une tendance qui se développe de plus en plus dans le monde viticole : la production de vin nature. On vous explique en quoi consiste cette pratique.

Pour produire du vin nature, il faut une qualité de raisin irréprochable. "Il faut trier, la vendange mécanique est impossible", explique Stéphane Tissot, vigneron jurassien localisé à Montigny-les-Arsures, près d'Arbois. Les vendangeurs doivent sélectionner méticuleusement les raisins à la main.

Il ne faut pas que le raisin soit abîmé par le soleil.

Stéphane Tissot, vigneron jurassien localisé à Montigny-les-Arsures

Le vin nature est un vin produit à partir de raisin bio ou cultivé en biodynamie. Aucun intrant n'est ajouté lors de sa vinification, sauf un peu de soufre chez certains exploitants. "C'est un vin meilleur pour la santé et beaucoup plus pur", précise le vigneron qui s'est lancé dans le vin nature en 2000.

Le vin nature n'est pas un label, officiellement, c'est un vin produit en agriculture biologique. Il est apparu à la fin des années 90 et tend à se développer dans le monde viticole. 

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Un vin avec très peu ou pas de soufre 

Le soufre est un stabilisant avec plusieurs vertus. "C'est un peu un produit magique, il a plusieurs vertus suivant la dose qu'on utilise", livre Thomas Rougier, propriétaire du domaine l'Oiseau Rôdeur vigneron à Poligny (Jura). À faible dose, il peut faire une sélection entre les levures présentes dans le vin. "Certaines ne vont pas résister tandis que d'autres si", précise l'exploitant de 40 qui s'est lancé dans le vin depuis deux ans.

Le soufre a aussi la propriété de tuer les bactéries. Comme elles se nourrissent du sucre dans le vin, les éliminer permet de ne pas avoir de montée d'acidité. Le soufre protège aussi le vin de l'oxydation.

"Quand tout va bien, c'est merveilleux, mais quand tout va mal, ça peut être très compliqué", livre-t-il. Et le choix peut parfois être cornélien : "Certains vignerons ne veulent pas utiliser de soufre, quitte à avoir des pertes, et d'autres veulent sauver leur vin et mettent de petites doses de soufre".

"On produit des vins vivants"

En vin nature, les vignerons travaillent avec des levures indigènes, c’est-à-dire qu'elles proviennent directement des raisins du vignoble. "Comme on travaille avec les levures que l'on a, cela peut être un peu délicat, car quand il y a une sécheresse, la population levurienne peut être plus fatiguée et moins solide", développe Thomas Rougier.

On produit des vins vivants, donc il est difficile de contrer les choses qui peuvent se passer au niveau des micro-organismes.

Thomas Rougier, vigneron à Poligny et propriétaire du domaine l'Oiseau Rôdeur

Quand il y a des ralentissements, un arrêt de fermentation, les bactéries peuvent prendre le pas sur les levures. Comme l'ajout d'intrant est interdit, les vignerons doivent travailler avec ce qu'ils ont à disposition dans leur cave. "On peut récurer des lies dans notre vin pour apporter des nutriments aux levures, jouer sur les températures, travailler avec les levures indigènes", énumère le propriétaire du domaine l'Oiseau Rôdeur.

"Il faut que cela apporte quelque chose"

Certains cépages sont plus propices à la production de vin nature. "Le Poulsard est un très bon cépage pour faire du vin nature. Il s'exprime beaucoup mieux quand il n'y a pas de soufre, il va être plus pur et avoir plus de buvabilité", précise Stéphane Tissot. Le chardonnay, à l'inverse, n'est pas pressenti pour ce type de production. "J'en fais très peu, il n'est pas beaucoup plus typique".

Selon le producteur, on ne fait pas du vin nature pour faire du vin nature. "Il faut que cela apporte quelque chose, il faut que ce soit un moyen, pas un but et que le cépage s'exprime beaucoup mieux", développe-t-il.

Un vin plus cher que les autres ? 

En agriculture biologique comme en agriculture conventionnelle, les vignerons peuvent favoriser des rendements importants. "Tout dépend d'à quel point on tire sur la vigne ou on la bourre de produits pour en tirer le maximum", explique Thomas Rougier. Pour autant, le cahier des charges des vins du Jura limite la dose d'engrais que les exploitants peuvent mettre sur leurs vignes : "En termes de production par litre d'hectare, on a des contraintes".

Le vigneron est libre de vendre son vin au prix qu'il veut. Mais en agriculture biologique, le coût de production peut être plus élevé, ce qui augmente le prix du vin : "On doit désherber la vigne mécaniquement, donc on a plus de passages de tracteur. Pour les traitements phytosanitaires, pour les maladies, en bio, on fait aussi plus de passages".

En effet, comme les producteurs utilisent du soufre et du cuivre pour traiter les vignobles, au bout de 15 à 20 jours le traitement n'est plus efficace. Lorsqu'il pleut, les traitements partent aussi avec l'eau de pluie. "S'il pleut beaucoup, comme cette année, on doit faire deux fois plus de passage qu'en conventionnel".

Ainsi, les vins nature sont en moyenne un peu plus chers. "De 20 à 30 % de plus", estime Ludovic Simard, propriétaire de la cave d'Hugo à Besançon dans le Doubs. Par rapport aux vins bio, les vins nature ne sont pas nécessairement plus onéreux. "Tout dépend du producteur", ajoute le caviste. 

Pour se procurer du vin nature, vous pouvez aller chez votre caviste et lui en demander. Certains producteurs ont aussi une petite étiquette "vin nature" ou encore "sans sulfite".