Le vin nature, c'est quoi ? Voici 4 choses que vous ignorez sur cette tendance en plein essor dans la viticulture

Apparus à la fin des années 1990, les vins dits "nature" sont de plus en plus appréciés et leur production se développe dans le monde viticole. Mais que sont ces vins exactement et qu’est-ce qui différencie un vin nature, d’un vin bio ou encore d’un vin conventionnel ?

Le vins bio, on en parle beaucoup, mais beaucoup n'en ont pa bu. Si les vins nature ne représentent que 3% de la production française, certains le voient comme un futur possible de la vigne. Faire du vin avec uniquement du raisin (ou presque), est un mouvement récent dans l'histoire de la viticulture lié à une prise de conscience environnementale. Alors, quelles sont ses particularités ?

Retrouvez cette rencontre avec les acteurs du vin nature dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.

1. Tous les vins bio ne sont pas des vins nature

Pour un mettre un terme à une confusion courante, si tous les vins bios ne sont pas des vins nature, tous les vins nature sont des vins bios. Les vins nature sont forcément produits à partir de raisins cultivés en bio ou en biodynamie. 

"Mon père avait  testé le confort économique et le confort technique du désherbage, des machines à vendanger, des intrants… Il faut se remettre dans un contexte d’après-guerre où les paysans se tuaient au travail” raconte Christian Binner, à la tête en Alsace du domaine historique qui existe depuis 1770 et qui porte son nom. Ce sont les dégâts engendrés par ces produits et ces techniques agressives qui ont poussé son père à se tourner vers le bio et qui l’ont amené à approfondir la démarche. Aujourd’hui, son vignoble est cultivé en biodynamie. Et les vendanges sont manuelles comme le requiert la production de vins nature. Cette philosophie qui s’applique dans les vignes se poursuit au chai.

2. Des vins produits seulement avec du raisin

Si Christian Binner affirme que la production de vins nature lui donne une forme de liberté et dessine un art de vivre, une philosophie propre, elle a aussi des contraintes. "La particularité qui m’a animé depuis que j’ai repris le domaine dans les années 2000, c’est ce challenge technique de vouloir faire du vin uniquement avec du raisin", poursuit-il.

Lors de la vinification, en effet, le vigneron n’aura recours ni à l’acide ascorbique, ni à l’acide citrique, ni à aucun produit mis à la disposition des viticulteurs en vin conventionnel et qui permettent de stabiliser, protéger, orienter le vin. Cette vinification périlleuse demande une surveillance pointilleuse. "Pour ne pas utiliser de produits de synthèse, explique le vigneron Jean-Pierre Frick, pionnier du vin nature, vous devez anticiper. Et pendant les vendanges et la période qui suit, il ne faut pas partir en vacances (...) il faut être là tous les jours".

Si la fermentation se passe mal, il s’autorise une quantité minime de soufre. "Mais dans 90% des cas, constate-t-il, il n’y a pas de raison. Il y a ce graal, zéro intrant, pas de sulfites ajoutés. Et il y a cette petite marge de manœuvre en millésime difficile". 

3. De bons vins nature … et de moins bons

Pourquoi parle-t-on parfois de "goût de souris", quand on déguste du vin nature ? Quasiment imperceptible à l’odeur, mais pourtant marqué dans le goût, le fameux "goût de souris" est dû à un développement des mauvais micro-organismes lors de la fermentation du vin.

"Les vins nature peuvent avoir ce que l’on appelle des arômes déviants. Il y a eu une période et encore un peu où on a des vins dont on dit qu’ils sentent “la ferme” et les gens ont pu être déçus par ces arômes. Et bien, nous on dit si ça sent la ferme, c’est qu’il y a un souci", commente Damien Mortreux qui s’attache avec "La Balle" à faire entrer les vins nature dans les rayons des supermarchés. Bref, comme pour les vins conventionnels, il y a de bons et de moins bons vins nature.

4. Des bouteilles accessibles

Parlons peu, parlons prix ! Les vins nature sont-ils vraiment plus chers que les vins conventionnels ?Oui, c’est souvent le cas et pour de multiples raisons : la production est issue de petits vignobles, les vendanges sont faites manuellement, les rendements sont souvent plus faibles que dans les domaines conventionnels…

Mais on peut trouver des flacons dont les prix rivalisent avec les vins classiques. Ce que confirme Damien Mortreux qui travaille avec un groupement d’une quinzaine de producteurs alsaciens : "En mutualisant le matériel, les supports… on arrive à des prix proches ou équivalents aux prix de vins d’Alsace de même qualité".

Rappelons que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé et est à consommer avec modération.