La recette gourmande des endives au jambon qui vous fera aimer à coup sûr ce plat typique du Nord

Dans le nord de la France, l’endive répond aussi au doux nom de chicon et représente 90% de la production française. Martin Houzet vous livre sa délicieuse recette de gratin d'endives au jambon. Promis, vous allez l'adorer !

Avec 8.200 hectares de racines d’endives, soit 237.000 tonnes pour 150.000 tonnes de chicon produites, le Nord bat tous les records quand on parle d'endives. Néanmoins, sa culture est complexe : il faut planter, arracher les racines puis les replanter et laisser bourgeonner dans l’obscurité ce qui deviendra le chicon. Autrefois fastidieuse et harassante, elle a valu au légume le surnom de "racine du diable". Aujourd’hui, elle est facilitée par les salles de pousses.

Le chicon est connu pour son amertume qui se développe quand il est exposé à la lumière. Voilà pourquoi les endives poussent dans le noir. Cette amertume, même légère, ne laisse pas indifférent : l’endive, on l'aime ou on la déteste. Malgré tout, il s’agit du troisième légume le plus consommé en France. Nos amis du Nord, producteurs et amateurs, la font remonter dans le classement ! La meilleure façon de l’apprivoiser, c’est de préparer une spécialité régionale : le gratin d’endives au jambon.

Dans la région, chacun a sa recette. Voici la plus gourmande préparée par Martin Houzet : originaire du nord de la France, un passionné de chicon depuis sa plus tendre enfance.

Une recette à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.

La recette des endives au jambon

Ingrédients : 

• 4 endives
• 4 tranches de jambon blanc
• 100 grammes de fromage râpé
• 75 centilitres de lait
• 50 grammes de beurre
• 50 grammes de farine
• Une pincée noix de muscade
• Une pincée de sel
• Une pincée de poivre 

La recette étapes par étapes :

1. Retirer des endives les feuilles flétries et éventuellement la pointe frisée. Ôter leur cœur qui concentre beaucoup d’amertume en creusant le pied au couteau, puis rincer sous l’eau froide. Essuyer et couper les endives en deux dans le sens de la longueur.
   
   
2. Faire chauffer 10g de beurre dans une poêle. Faire revenir et dorer à feu moyen pendant environ cinq minutes.
   
   
3. Préchauffer le four thermostat 7 (210°C) et préparer une béchamel. En fin de cuisson, assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade, et incorporer la moitié du fromage râpé.
   
   
4. Enrouler les endives dans une tranche de jambon blanc, puis napper le tout avec la béchamel. Saupoudrer de chapelure et parsemer avec le reste de fromage.
   
   
5. Puis enfourner pendant environ 15 minutes, le temps de faire gratiner. Servir bien chaud, avec de la laitue ou de la mâche en vinaigrette.

Le petit conseil du chef étoilé Florent Ladeyn : mettez du pain rassis en dessous des endives dans votre plat pour qu’il soit moins aqueux. Et pensez à enlever le cœur de vos endives, c’est aussi là que se concentre l’amertume.