Recette traditionnelle : le véritable Potjevleesch flamand, un plat facile à reproduire chez vous

Dans le nord, on aime déguster un bon Potjevleesch. C'est une terrine de viande en gelée réalisée à partir de viandes blanches servie froide. Le Potje peut s'accompagner de frites au lard. Dans la recette, le chef Mickaël Braure, nous partage sa version de ce plat historique.

Avant de devenir un alcool populaire, le genièvre était prescrit comme médicament. La baie possède de nombreuses propriétés diurétiques. Aujourd’hui, la baie de genièvre est bien plus utilisée en cuisine et le genièvre, ancêtre du gin, connaît un regain d’intérêt avec l’engouement pour la mixologie. Le chef Mickaël Braure nous partage sa version du Potjevleesch - mot à haute valeur ajouté au scrabble et plat typique du Nord-Pas-de-Calais - parfumé par la baie et un soupçon d’alcool de genièvre. 

Ce plat est originaire des Flandres. Le Potjevleesch, traduit littéralement par "pot de viande", est un plat traditionnel très ancien. On retrouve ses premières traces dans l'un des premiers recueils de recettes datant de 1302. La légende veut que le Potje se mangeait froid puisqu'il était destiné aux moissonneurs qui déjeunaient dans les champs. Contrairement à certaines idées reçues, ce plat est réalisé avec des morceaux de viandes nobles. Ci-dessous la recette pour un Potjevleesch traditionnel inratable. 

Les ingrédients de la recette pour 4 personnes : 

• 200 g de veau
• 200 g de porc
• 200 g de lapin
• 200 g de poulet
• Une dizaine de baies de genièvre
• 1 oignon 
• 1 échalote 
• Coriandre 
• Estragon  
• 3 c. à soupe de genièvre de Houlle 
• Vinaigrette 
• 7 feuilles de gélatine pour 1l de bouillon

Préparation de la recette :  

1. Cuire très longtemps, façon pot-au-feu, les viandes avec le bouquet garni jusqu’à ce qu’elles s'effilochent. Conserver et filtrer le bouillon obtenu et réserver les viandes
2. Couper finement les oignons et les échalotes
3. Dans un bol ajouter les viandes, les échalotes, les oignons, la coriandre et l’estragon 
4. Ajouter le genièvre de Houlle ainsi que la vinaigrette 
5. Étaler le mélange sans trop presser pour couvrir tout le fond du récipient 
6. Récupérer le bouillon du pot-au-feu tiédi et ajouter les feuilles de gélatine.  
7. Verser ensuite sur la viande à hauteur 
8. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur 
9. Ajouter éventuellement quelques pointes de crème de choux-fleur, des baies de genièvre, des feuilles et pickles de moutarde

Le chef vous propose d’accompagner ce plat avec des frites au lard. Normal, c’est la spécialité de son estaminet. 

Une recette à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.