Plats de terroir, traditions et petits prix... L'essor des bouillons : "je préfère cela à une multitude de fast-foods"

Alors que les Français font plus attention à leur porte-monnaie, les petits restaurants ont su tirer leur épingle du jeu. En alliant traditions et simplicité, ces brasseries modernes surfent sur la tendance et séduisent. Focus sur le modèle des bouillons, daté du XIXe siècle et remis aux goûts du jour.

Dans le contexte inflationniste de ces dernières années, le fait de bien manger à petit prix jouit d'une popularité grandissante.

À Dijon (Côte-d'Or), les bouillons profitent de leur cuisine traditionnelle, leur service rapide et leur offre abordable pour réussir à tirer leur épingle du jeu. Comme La Bourgogne, la Brasserie des Loges ou encore les Fils à Maman pour ne citer qu’eux, le modèle de ces petits restaurants a la cote.

Le Bouillon : pourquoi faire compliqué ?

Bœuf bourguignon, saucisse-purée, coquillettes au jambon... Ouvert il y a deux ans, Le Bouillon Notre Dame n'a pas attendu pour faire son trou. Situé en face de la cathédrale Notre-Dame, le restaurant est calqué sur le schéma des bouillons parisiens. Ces derniers temps, l'engouement est largement au rendez-vous. À l'année, ce petit restaurant du centre-ville accueille près de 120 000 couverts.

Rien de révolutionnaire, le concept des bouillons vient du XIX^e siècle et a fait un retour tonitruant en France ces dernières années. La recette du succès se situe dans la simplicité. Pour la saucisse purée par exemple, rien de bien sorcier. Une cuisson à l'étouffée, puis au four. Une purée mise en forme avec des pommes de terre, du beurre, du lait et du sel. Quelques herbes pour la sauce, mais là encore le but n'est pas de faire compliqué. C'est tout le contraire.

"L’établissement rencontre un succès auquel on ne s’attendait pas"

Eric Innocenzi, associé gérant du Bouillon Notre-Dame, confie les secrets de son entreprise. "En France dans la tradition culinaire on va toujours chercher à faire très élaboré, mais je pense qu’on peut faire du très bon avec du très simple", commence-t-il. "La saucisse purée ou la bavette frites, ce sont des plats que l’on peut retrouver partout. Le but, c'est d’en proposer la version la plus simple possible, mais avec le meilleur rapport qualité prix."

Pour cela, le jeune entrepreneur n'a qu'un mot d'ordre : le volume. Car si les prix sont voués à être les plus petits possibles, tout le reste est aux antipodes.

"On essaye d’acheter des plus gros volumes, on a quelqu’un ici qui ne s’occupe que de cela, c’est une négociation de tous les jours pour essayer d’acquérir la marchandise le plus bas possible par rapport au volume qu’on va commander, tout en gardant une qualité sur la marchandise", assure le gérant. "L’établissement rencontre un succès auquel on ne s’attendait pas. Cela nous permet justement de maintenir le concept Bouillon. Parce que plus d’influence fait plus de couverts, plus de couverts font plus de quantités et avec plus de quantités, on négocie mieux les tarifs."

Le cercle est de plus en plus vertueux pour ce restaurant du centre-ville dijonnais. Car avec une popularité qui grandit notamment grâce à ce qu'Eric Innocenzi identifie comme étant un concept dans l'air du temps, derrière ce sont les couverts qui augmentent, donc les volumes et en parallèle les coûts diminuent.

Le "fast-food à la française"

Et le peu que l’on puisse dire c’est que Le Bouillon et les établissements analogues s’attirent des éloges ces derniers temps, venus même de personnages réputés. William Frachot, chef émérite de l'hostellerie du Chapeau Rouge située dans le centre-ville de Dijon, salue le concept.

"J’en avais entendu parler, ma fille m’en parlait souvent", commence-t-il. "Je suis agréablement surpris de cette prestation qui à mon sens est une belle prestation qui peut venir en parallèle pour bien manger. Je la vois un peu comme un "fast-food à la française" où on vient directement concurrencer (les fast-foods). On ne sera jamais à 4 ou 5 € comme pour du fast-food. Mais pour une somme entre 15 et 20 €, vous êtes capables de manger des produits frais, sains et relativement bien cuisinés."

On surfe sur une ambiance, c’est Instagrammable, c’est dans la mode... Pourquoi ? Parce que les jeunes vont là-bas et prennent des photos.

William Frachot

chef du restaurant de l'hostellerie du Chapeau Rouge

Selon un sondage Odoxa pour France Bleu, 29 % des Français ont déjà revu massivement leur régime alimentaire pour consommer moins cher. Pourtant, William Frachot ne voit pas les restaurants semblables au Bouillon comme une concurrence aux établissements plus onéreux comme le sien.

"C’est une offre complémentaire qu’il y ait ce type d’établissements là", convainc le chef doublement étoilé au Guide Michelin. "Je préfère avoir cela plutôt qu’une multitude de fast-foods où on va encore insister sur les problèmes de nutrition, d’élevage, de produits et de qualité. L’œuf mayonnaise commence à se propager sur la place de Dijon et tant mieux parce que c’est un super produit et qu’il est bon pour la santé."

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Cet essor des bouillons qui gagne la France offre une alternative peu onéreuse pour découvrir la cuisine traditionnelle de Bourgogne.