Championnats du monde des oeufs en meurette : recettes, anecdotes... pourquoi ce plat est un incontournable de la gastronomie française

À l'occasion des championnats du monde de l'œuf en meurette qui auront lieu au Clos Vougeot (Côte-d'Or) le 13 octobre, nous avons demandé à des connaisseurs de la gastronomie leur expertise sur ce plat emblématique. Histoire, meilleure recette, anecdotes... Découvrez les secrets des œufs en meurette.

Un incontournable de la gastronomie bourguignonne et même française : voilà comment décrire les œufs en meurette. Ce plat traditionnel se compose de deux œufs pochés dans une sauce à base de vin rouge, accompagnés de lardons, d'oignons et d'échalotes.

Si la recette prend bien racine en Bourgogne, aujourd'hui le monde entier se l'est appropriée. Au point qu'il faut maintenant départager les meilleurs œufs en meurette chaque année aux championnats du monde qui se déroulent au château du Clos de Vougeot (Côte-d'Or).

Une championne du monde bourguignonne

Ce concours culinaire, Joy-Astrid Blanchard-Poinsot l'a déjà gagné en 2022. Mieux que ça, elle reste à ce jour la seule femme et la seule Bourguignonne à l'avoir remporté. Alors forcément, les œufs en meurette ont gagné une place particulière dans son cœur et son restaurant "Chez Camille", à Arnay-le-Duc. Pourtant ce n'était pas gagné d'avance. "En 2020, quand on reprend cette maison, on se dit avec mon mari qu'on ne veut pas mettre de plats traditionnels sur notre carte. Et même, je me rappelle qu'on se dit "on ne fera jamais d'œufs meurette". Et finalement en 2022 on gagne le concours et les œufs en meurette s'installent sur notre carte pendant 6 mois ! Alors qu'on change tous les deux mois."

De crainte de devenir "les esclaves des œufs meurette", Joy-Astrid Blanchard-Poinsot et Alexis Blanchard créent les "Jeudi Meurette" pour permettre aux clients de continuer à découvrir le plat champion du monde sans le garder à la carte. "On a des clients qu'on n'a jamais vus qui ne viennent que pour les œufs en meurette, le succès est assez fou", reconnaît la cheffe bourguignonne.

Pourquoi l'œuf en meurette est aussi populaire ?

Sur le papier, le plat paraît assez simple, voire rustique. Mais la popularité de cette recette ne décroît pas. Pour la cheffe de "Chez Camille", il y a une part presque psychologique dans cette renommée : "Les œufs en meurette, c'est le plat du dimanche soir. À l'origine du plat, on a des familles qui mangent un bœuf bourguignon le dimanche midi et qui cuisent des œufs avec la sauce de la viande. Pour beaucoup de personnes, c'est un plat de l'enfance et les premiers goûts c'est très fort, donc forcément, c'est un plat qui a marqué beaucoup de monde."

C’est un plat soigné. Comme toutes les choses simples, c’est plus complexe à réussir qu’on ne peut y songer.

Gauthier Pajona

chroniqueur culinaire pour Bourgogne Magazine

Gauthier Pajona, lui, est chronique culinaire pour Bourgogne Magazine. À l'évocation des œufs en meurette, sa voix s'adoucit. Le journaliste décrit un plat "aux apparences simples", mais "avec un certain raffinement". Un parfait cocktail donc, pour tirer son épingle du jeu de la cuisine moderne. "L’œuf en meurette, c’est une offre alléchante de cuisine de début de repas qui incite à une certaine gourmandise, qui incite à prendre un vin pour aller avec, à saucer avec le croûton", énumère volontiers Gauthier Pajona. "Il a pignon sur table, c’est un plat qui plaît à la clientèle."

Qu'est ce qui fait un bon œuf en meurette ?

Les œufs en meurette sont un plat décrit comme simple et rustique par plusieurs sites spécialisés. Pourtant, comme le fait remarquer Gauthier Pajona, ce n'est pas à la portée de n'importe qui de faire de bons œufs en meurette. "C'est un plat qui se fait avec un vin qui a du corps, qui se tient", insiste-t-il. "Il faut que la sauce ait été faite avec soin. L'un des grands secrets de la meurette pour que votre sauce soit onctueuse, il faut que le vin ait considérablement réduit. Cela amène un peu de patience."

Joy-Astrid Blanchard-Poinsot confie donner une attention toute particulière à certains détails. Ce côté "suave", "coulant", même "enrobant" du jaune d'œuf par exemple. "Comme certains autres chefs dans notre restaurant, on aime ajouter une pointe d'acidité à la sauce", explique-t-elle. "Avant de servir on ajoute une touche de Pinot non cuit, ça fait vraiment une différence". La cheffe avait d'ailleurs expliqué la recette étape par étape pour France 3 Bourgogne.

"Chaque chef a sa recette"

Aujourd'hui, de nombreux chefs se sont emparés de cette recette, y ajoutant une touche personnelle ou des techniques différentes. Gauthier Pajona se rappelle de Jean-Pierre Saunier, un chef auxerrois qui tenait "Le Rendez-vous". Il y réalisait des œufs en meurette d'exception selon le chroniqueur : "C’était vraiment une ambassade de la cuisine bourguignonne. Il fait une recette de meurette sublime. À l’époque où les représentants du Michelin pouvaient encore se présenter, un client avait commandé des œufs en meurette et du bœuf à la bourguignonne. La personne mange et paye, puis se présente comme étant du guide Michelin. Il demande à voir le chef et lui dit : "Je vous félicite, votre sauce meurette est différente de votre sauce du bœuf bourguignon."

Le journaliste pense aussi à Jérôme Joubert, chef du "Rive Gauche" de Joigny (Yonne) : "Ses œufs en meurette, avec le pain qu’il a fait faire exprès pour cette recette sont extrêmement soignés et goûteux."

Pour Joy-Astrid Blanchard-Poinsot, "les meilleurs œufs en meurette sont ceux qu'on mange quand on est enfant" : "On a des clients qui nous disent que c'est le plat que faisait leur grand-mère. Alors on essaye de faire aussi bien ou différemment que dans leur souvenir. C'est vraiment un plat chargé de nostalgie."

Ce dimanche 13 octobre au château du Clos de Vougeot, la gagnante de l'édition 2022 sera membre du jury. "Un honneur" qu'elle entend bien croquer à pleine dent.