Ce samedi 12 octobre dans le Bordelais, se tient le championnat du monde de dégustation de vins à l'aveugle. Le capitaine de l'équipe de France est bourguignon : il est installé à Verzé, dans le Mâconnais.
Qui de mieux qu'un Bourguignon pour représenter la France dans un mondial de vin ? Walter Labouyrie, installé à Verzé près de Mâcon, sera capitaine de l'équipe de France de dégustation à l'aveugle, ce samedi 12 octobre à Bordeaux.
Originaire du pays Basque mais Bourguignon d'adoption, Walter a travaillé dans la finance avant de faire du vin son métier. Il tient aujourd'hui un caveau de dégustation et travaille à dénicher des vignerons prometteurs dans toute la France. Nous l'avons eu au téléphone, quelques jours avant le championnat du monde. A quoi ressemble ce mondial ?
"Un exercice très fragile"
Les équipes de 40 pays vont s'affronter lors d'une unique épreuve. "L'épreuve dure 4 heures, avec 12 vins à déguster et 10 minutes par vin", détaille Walter. Il est rompu à l'exercice : cela fait des années qu'il pratique la dégustation à l'aveugle, et a obtenu le titre de champion de France en 2013.
Pour chaque vin, il faut reconnaître le cépage dominant, le pays, l'appellation, le millésime et le nom du domaine si l'on peut.
Walter Labouyrie
Impossible de ne pas penser à cette fameuse séquence du grand classique "L'aile ou la cuisse", dans laquelle un Louis de Funès critique gastronomique, qui a perdu le goût, arrive à reconnaître un vin juste en observant le verre.
Et en vrai ? "L'apparence du vin est une étape hyper importante !" affirme Walter. "Certaines équipes chevronnées ne prêtent pas forcément attention à la couleur du vin, alors que rien que de visu, on peut avoir des indices."
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Même si, évidemment, le gros du travail repose sur les papilles du goûteur. "C'est un exercice très fragile. Sur une même série de vins, on peut être performant, ou pas", explique Walter.
Cela requiert surtout une concentration extrême. Quand je sors de concours, je suis lessivé ! Fatigué, comme si j'avais fait une épreuve sportive.
Walter Labouyrie
Comment s'entraîne-t-on ? "Il y a deux écoles. La majorité des concurrents sont structurés en clubs de dégustation et s'entraînent, ils dégustent 20 à 25 vins par semaine. Moi, je faisais ça en 2013 quand j'ai décroché le titre de France, mais j'ai ensuite basculé dans le monde professionnel du vin et j'ai manqué de temps. Mais, à titre professionnel, je déguste environ 4000 vins par an !"
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Tout se joue donc sur la pratique, l'entraînement... Mais aussi, une bonne mémoire. Car ce n'est pas le tout d'identifier un vin, il faut aussi pouvoir le nommer !
La mémoire est une banque de données qu'on alimente. L'expérience compte beaucoup.
Walter Labouyrie
Une bonne équipe repose aussi sur la symbiose entre ses membres. "Je travaille avec des gens dont la méthode de dégustation est basée sur le consensus et la non-adhérence. Il faut être sûr de sa perception, mais toujours avec beaucoup beaucoup d'humilité", estime Walter. Même lorsqu'on est "capé", on peut se tromper.
"Sur les trois dernières années, on a raté deux fois le titre en finale : une fois sur un pinot noir et l'autre fois sur un gamay !" se rappelle Walter. Deux cépages qui, pourtant, sont typiques de la Bourgogne et du Beaujolais.
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Ce samedi 12 octobre, Walter Labouyrie sera en équipe avec son associé, lui champion de France 2014, et deux autres coéquipiers toulousains. Quant aux vins dégustés, le mystère est total. La sélection est faite par Philippe de Cantenac, journaliste à la Revue du Vin de France, avec des bouteilles potentiellement venues du monde entier.
