Morvan : Ia famille Desboudard est la seule à torréfier des noisettes en France

A Pougues-Les-Eaux, dans la Nièvre, Alain et Marie-Eve Desboudard, un père et sa fille, sont les seuls en France à torréfier de la noisette fraîche. Ils en font de la cazette, un produit que l’on retrouve dans les plats des plus grands chefs étoilés.

A Pougues-les-Eaux, dans la Nièvre, Alain et Marie-Eve Desboudard torréfient les noisettes fraîches de leurs vergers et les transforment en cazette. Cette idée, ils sont les seuls en France à l’avoir eue.

Pour lui donner ce nom, ils se sont inspirés d’une très vieille boisson chaude du Morvan.

En effet, au 19e siècle, le café était un produit luxueux que les paysans morvandiaux ne pouvait pas s’offrir. Pour retrouver ce goût, ils ont eu l’idée de torréfier les noisettes qui poussaient partout dans la région et d’en faire un véritable succédané de café : un café à base de noisette.

C’est pour recréer ce "CAfé de noiSETTE" qu’Alain Desboudard s’est adressé au professeur Andrée Voilley, spécialiste de la torréfaction. Cette boisson à base de noisette n’a jamais pu voir le jour, mais les recherches ont permis de découvrir, par hasard, la cazette actuelle.

Il fallait lui donner un nom. Et pourquoi ne pas reprendre l’idée initiale, en l’adaptant. Pour fabriquer le produit il faut des amandons (graines contenues dans les noisettes). Il faut donc casser la noisette. On reprend la première syllabe de CASser, puis la dernière de noisETTE et on raffine le tout en transformant le S en Z. Et on obtient CAZETTE. Alain Desboudard

Un nom et un brevet qu’il dépose en 1989 avant de commencer la commercialisation du produit en 1991. Il faut 4 kilos de noisettes fraiches pour fabriquer un kilo de cazette. Des fruits qui viennent de Bourgogne et de la région Centre.

Les noisettes fraîches sont cassées, triées, puis mises au four un quart d’heure, ce qui fait ressortir ce goût caféiné.

Une opération donnant un produit aux qualités gustatives et nutritives exceptionnelles qui, dans les années 1980, a tout de suite séduit le grand chef Bernard Loiseau.

Depuis, un grand nombre de chefs cuisiniers étoilés ont adopté la cazette. Elle est désormais commercialisée sous forme de poudre, d'huile, de pâte crémeuse ou d'amandons cuits.  On retrouve cet ingrédient sur les plus grandes tables de la gastronomie française : le relais Bernard Loiseau, la Maison Pic,  l'Arpège…La cazette est souvent mariée à des plats salés (foie gras, gibier, fruits de mer …).
La cheffe pâtissière Claire Heitzler, en a même fait un dessert pour la prestigieuse maison parisienne Ladurée (le Savoureux, à base de crémeux noisette et de poires fraîches).

La Cazette, c’est donc l’histoire d’une belle "success story" nivernaise, celle d’un beau travail entre un père qui a transmis son savoir-faire à sa fille. 

Lundi 4 mars,  Fabienne Acosta, l’équipe de l’émission "Sur ma route", nous emmènent  à Pougues-les-Eaux. Ils nous font découvrir l’atelier de torréfaction d’Alain et Marie-Eve Desboudard, nuciculteurs.