Malgré une production restreinte cette année, la truffe de Bourgogne rassemble toujours des adeptes, prêts à mettre le prix pour l'avoir dans leur cuisine.
Un son de cloche, et le rituel peut commencer. Le second des trois marchés aux truffes de Bourgogne se tenait dimanche à Noyers-sur-Serein (Yonne), bastion d'une Confrérie de la truffe de Bourgogne. Prix moyen du diamant noir cette année : 650 euros le kilogramme. Un prix élevé qui ne décourage pas les amateurs.
Reportage de Sébastien Kerroux, Claude Heudes et Eric Vial
©France 3 Bourgogne
Joël Bon, trufficulteur à Chassignelles
Gérard Vullien, amateur de truffes de Bourgogne
Haude Hodanger, restaurant "Les Granges" à Noyers
La cause de cette inflation de la truffe ? Une récolte décevante. " La production est faible, remarque Joël Bon, trufficulteur à Chassignelles, tout simplement parce qu'on a eu très peu d'eau en juin. Dans les truffes que nous avons, il y a énormément de petites truffes qui ne sont pas commercialisables." En dessous de 10 grammes, peu de chances de figurer sur les étals.
Un truffe légère pour papilles sensibles
Mais ni le prix, ni le froid, ni la pluie n'ont découragé les amoureux du champignon. Râpées dans les pâtes pour la cuisine familiale, ou insérées dans le foie gras pour les tables plus gastronomiques, la truffe de Bourgogne, légère en bouche, a ses adeptes. "On peut en mettre pas mal, argumente Haude Hodanger, restauratrice à Noyers. Ça fait de jolies assiettes et les personnes qui sont un peu sensibles au goût et à l'odeur de la truffe apprécient celle-là."
Les 26 kilogrammes mis en vente dimanche à Noyers n'auront pas de mal à trouver preneur. La saison des truffes de Bourgogne se terminera en décembre et un dernier marché se tiendra le 26 novembre dans la commune. Pour déguster, il n'est donc pas encore trop tard.
