La viande de bison arrive dans nos assiettes

Très fréquent sur le continent européen, le bison d'Europe fut exterminé pendant la Première Guerre mondiale et ne survécut qu'en captivité. / © Aline Fontaine / FTV
Très fréquent sur le continent européen, le bison d'Europe fut exterminé pendant la Première Guerre mondiale et ne survécut qu'en captivité. / © Aline Fontaine / FTV

Le bison va-t-il détrôner la dinde ou le chapon sur les tables de fêtes ? Depuis quelques temps, cette viande aux qualités gustatives et diététiques exceptionnelles conquiert un nouveau public, au point que des éleveurs se sont lancés dans l'aventure. 

Par Baptiste Cogitore

Jean Guillaume s'est lancé dans l'élevage de bisons à Damprichard (25). Ses bêtes viennent de Suisse ou de Côte d'Or, et peuvent peser jusqu'à une tonne. Il a fait ce choix notamment pour une raison économique : plus robustes et moins voraces en fourrage, ses bisons lui coûtent moins cher à produire qu'une viande plus classique. Rien qu'en soins vétérinaires, le coût est environ 10 fois moins élevé. Par ailleurs, l'élevage de bison est de nature extensive : les animaux restent dehors toute l'année. 

Du côté des consommateurs, on apprécie cette viande diététique et peu grasse, qui commence à percer à l'occasion des fêtes de fin d'année. Un importateur de viande canadienne montre par exemple que la graisse représente près de 30% de la viande de boeuf, contre 3% seulement pour un bison. La chair de bison est aussi plus protéinée (35% contre 24% pour le boeuf) et moins calorique. Fondant et tendre, son goût est très comparable à son cousin bien connu des consommateurs européens. A l'achat, la viande de bison coûte un peu plus cher : pour un kilo de filet, comptez une cinquantaine d'euros contre un peu moins de 40 euros pour du boeuf.
L'arrivée du bison dans nos assiettes
Le bison va-t-il détrôner la dinde ou le chapon sur les tables de fêtes ? Depuis quelques temps, cette viande aux qualités gustatives et diététiques exceptionnelles conquiert un nouveau public. Au point que des éleveurs se sont lancés dans l'aventure. Avec : Jean Guillaume, éleveur de bisons ; Eric, un client ; reportage : Justine Sagot & Aline Fontaine. - J. Sagot / A. Fontaine


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