Pendant toute la durée des vendanges, des échantillons de raisins sont envoyés dans les laboratoires. Les analyses réalisées permettent aux viticulteurs de prendre les bonnes décisions au bon moment.
A l'époque des vendanges, le laboratoire du Centre œnologique de Bourgogne installé à Davayé, en Saône-et-Loire, reçoit une centaine d'échantillons par jour.
Le moût (le jus de raisin non fermenté) est passé dans une centrifugeuse. Puis, vient l’examen du réfractomètre, qui permet de déterminer avec précision le taux de sucre et d’acidité des baies, ainsi que leur taux de pH.
En fonction de la maturité du raisin, le laboratoire peut aider les vignerons à déterminer le meilleur moment pour vendanger telle ou telle parcelle.
On peut aussi mesurer de nombreux autres paramètres comme les caractéristiques chromatiques, le glucose et le fructose, le fer, le cuivre, l’acide lactique ou l’acide malique, etc.
Des dates de récolte de plus en plus précoces
Les analyses sont devenues indispensables pour suivre toutes les étapes de la vigne : avant la récolte des raisins, pendant la vinification et l’élevage, lors de la mise en bouteilles ou avant l’exportation à l’étranger.
Le Centre Œnologique de Bourgogne possède deux laboratoires : celui de Davayé et un autre à Beaune. En fonction des contrats qu’ils ont passés, certains clients bénéficient aussi d’un suivi. Un technicien du laboratoire se rend directement à la propriété pour les accompagner et les aider à élaborer leur vin tel qu’ils le souhaitent. Mais, ce ne sont que des conseils, "sinon, on irait vers la standardisation", déclare Jean-Luc Soty, qui est œnologue conseil au Centre œnologique de Davayé
Même si chaque millésime a sa caractéristique et son identité propre, "globalement, on voit quand même des dates de récolte de plus en plus précoces", précise-t-il.
"Depuis 2013, on remarque une évolution. On a des maturités liées au changement climatique. On a souvent moins d’acidité et des quantités de sucre importantes, ce qui entraîne des degrés alcooliques importants."
