VIDEO. La cancoillotte, ce fromage populaire de Franche-Comté qui inspire les chansonniers

© Philippe Arbez
© Philippe Arbez

La cancoillotte, fromage typiquement franc-comtois est née en Haute-Saône. Elle a fait le bonheur des chansonniers. Retour sur ses origines et sa popularité.

 

Par Marie-Pierre Goisseaud

Les origines

Il existe plusieurs hypothèses sur l’origine de la cancoillotte. Certains la datent à plus de 2000 ans, à l’époque gallo-romaine. Les historiens se basent sur des écrits romains relatant la prise de la Séquanie, actuelle Franche-Comté.

D’autres préfèrent se baser sur la tradition orale : on se transmet oralement depuis des générations l’histoire de cette fermière qui se trompa dans la fabrication de son fromage, mais décida tout de même de cuire son metton. Le mets ayant plu à la famille et son entourage, la cancoillotte était née ! C’était à la fin du 16ème siècle dans les environs du village d’Oyrières en Haute-Saône.

Au départ, sa fabrication est limitée à l’arrondissement de Gray, puis s’est étendue à l’arrondissement de Besançon, vers Baume-les-Dames.
 

Un fromage qui inspire les chansonniers...

 

La cancan cancoillotte, c'est un mets bien franc-comtois.

Quel Franc-Comtois ne connait pas le refrain de cette chanson de 1978 de l’artiste jurassien Hubert-Felix Thiéfaine ? 

"La cancoillotte" d'Hubert-Félix Thiéfaine


Mais saviez-vous qu'en 1927, la cancoillotte avait déjà inspiré le Vésulien Jean Javet ?

Chaque femme vous dira que le metton servant à sa confection, doit pourrir sous l’édredon.


Sa chanson "la cancoillotte" est ici interprétée par le groupe folklorique les Gauch’nots et Gauch’nottes de Haute-Saône en 1965.
 
La Franche-Comté, une émission de France Vernillat
Le groupe folklorique haut-saônois des Gauch'nots et Gauch'nottes chante la cancoillotte. Réalisation d'Olivier Ricard.  - INA 24/11/1965



Et si on remonte encore le temps, on se rend compte que le fromage était déjà populaire au 19ème siècle et sans doute grâce à sa prononciation rigolote : l’auteur Georges Colomb donne le nom de Cancoyotte à la mère dans les facéties du Sapeur Camember (1896).
 
Enfance et adolescence de Camember
La vie et les oeuvres de François Baptiste Ephraïm Camember. Réalisateur, Pierre Boursaus; Auteur de l'oeuvre pré-existante, Christophe; Interprètes : Paul Crauchet (Camember), Alain Cuniot (Anatole Camember), Henri Guybet (1er maçon), Michel Muller (2ème maçon). - INA - 20/09/1965


Tellement populaire et peu calorique la cancoillotte, qu’elle est même à l’honneur tous les ans avec le concours du plus gros mangeur !
En juillet 2019, lors de la fête des sports de Larians-et-Munans, le gagnant a avalé 1,5 kg de cancoillotte en dix minutes !


Froide ou chaude, la cancoillotte s'adapte à toutes vos recettes : 


 

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