La cancoillotte sera-t-elle enfin labellisée IGP ?

Une vingtaine de producteurs fabrique de la cancoillotte en Franche-Comté / © MAXPPP
Une vingtaine de producteurs fabrique de la cancoillotte en Franche-Comté / © MAXPPP

L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) se prononce ce jeudi sur l'attribution d'une indication géographique protégée (IGP) pour ce fromage typiquement franc-comtois. 

Par E.K. avec Emmanuel Rivallain

Voilà peut-être une bonne nouvelle pour la cancoillotte et sa vingtaine de producteurs en Franche-Comté. Depuis six ans, l’association de Promotion de la cancoillotte milite pour l'obtention d'une indication géographique protégée. Ce jeudi, le Comité national des IGP, Labels Rouges et STG de l’INAO instruit le dossier.

"On produit 5 000 tonnes de cancoillotte par an. C'est un petit produit mais il faut protéger l'affinage et la fonte sur zone", défend Thibaut Mauron, directeur de la Fromagerie Mauron. La production de cancoillotte de ce descendant d'une famille de fromagers ne représente qu'1% de la production totale, mais il s'est battu comme les autres. 
 

Conquérir le marché national


L'IGP est une labellisation européenne créée en 1992 qui identifie un produit agricole dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Elle récompense un savoir-faire et délimite une aire géographique pour la production, la transformation ou l'élaboration du produit. Un coup de projecteur bien mérité pour cette filière, dont 400 producteurs de lait très impatients, eux aussi, d'obtenir une labellisation. 

Les producteurs de ce fromage originaire de Haute-Saône espèrent maintenir la production en Franche-Comté, mais aussi conquérir les papilles hors du territoire pour augmenter les ventes.

L'objectif premier est de maintenir cette activité. Mais, à moyen terme, c'est aussi de développer le marché de la cancoillotte et de sortir de notre zone Est / Centre-Est pour taquiner le marché national, renchérit Hervé Bulabois de la Fromagerie Raguin


Un fromage adapté aux nouvelles demandes des consommateurs 


Consommé chaud ou froid, voire même sucrée, la cancoillotte pourrait bien répondre aux nouvelles attentes des consommateurs grâce à son faible taux de matières grasses (entre 2 et 8%). "Historiquement, la fabrication du metton vient des fermes de la région où on produisait le beurre. Il restait le lait écrémé, qui a été transformé en metton pour le valoriser. La cancoillotte est issue de ça", rappelle Hervé Bulabois de la Fromagerie Raguin pour les novices. 

Avec quatre AOP, la Franche-Comté présentait déjà l'un des plus beaux plateaux de fromage du territoire. La cancoillotte pourrait bien se tailler une part dès demain.
 
Après six ans d'attente, les producteurs de cancoillotte vont enfin savoir si oui ou non, leur fromage pourra bénéficier d'une IGP
Intervenants : Hervé Bulabois, Fromagerie Raguin / Thibault Mauron, Fromagerie Mauron / Jean-Noël Baumann, technicien à la Fromagerie Raguin  - Reportage : Emmanuel Rivallain et Philippe Arbez

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