Avec Ruffey-lès-Echirey en Côte-d'Or, l'Yonne est un autre producteur d'asperges en Bourgogne. Elles annoncent enfin l'arrivée du printemps avec tout de même quelques jours de retard. Reste plus qu'à les déguster.
L'asperge, quelle histoire !
Qu’elle soit verte, violette ou blanche, l'asperge commence à arriver sur les étals de nos marchés.Elle pointe le bout de son nez dès les premiers rayons du soleil du printemps. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le xve siècle. Cette plante légumière aurait en effet été ramenée d’Italie par Catherine de Médicis lors de son mariage avec Henri II. On cultive l’asperge pour sa pousse issue d'une tige souterraine s’allongeant à la recherche du soleil et se terminant par un bourgeon.
L'asperge en Bourgogne
Il y a deux coins réputés de production d'asperges. D'abord la Côte-d'Or avec l’agglomération dijonnaise (Ruffey-lès-Echirey, Asnières-lès-Dijon, Bellefond), elle est blanche, à pointe violette, offre une chair exquise teintée d’une légère d’amertume.Puis l'Yonne, notamment à Vergigny, ces asperges connaîtront d'ailleurs une grande vogue dans l’entre-deux-guerres, alimentant les marchés de Dijon et de Paris.
C'est la Chine qui est le plus gros producteur d'asperges avec plus de 5 millions de tonnes produites par an, soit près de 90% du marché mondial.
Montage : Carlos Zappalá
Intervenant : Christian Boname, producteur d'asperges à Villiers-sur-Tholon (Yonne)
