Christophe Le Fur, chef étoilé de l’auberge Grand Maison à Guerlédan est très heureux de pouvoir accueillir de nouveau ses clients. Mais la réouverture suscite aussi beaucoup d’appréhension. Rencontre
L’aspirateur est encore branché, un chemin de table pailleté traîne sur une chaise et la grande table du repas familial de Noël trône encore au milieu de la salle du restaurant. Christophe Le Fur n’est pas revenu ici depuis longtemps. « Découvrir cette salle à manger comme ça ce matin alors qu’on est au mois de mai, ça me fait froid dans le dos. C’est compliqué psychologiquement de voir ça ».
Après 18 mois difficiles le chef est heureux d’avoir enfin une date de réouverture. « C’est avant tout l’euphorie, le plaisir de repartir mais c’est un grand stress aussi ».
Incertitudes sur les conditions d'accueil
L’Auberge Grand Maison ne dispose pas de terrasse et le service ne reprendra donc que le vendredi 11 juin. Pour le gérant de l’établissement étoilé les inquiétudes sont vives « Quelles seront les mesures sanitaires à mettre en place ? D’habitude nous avons ici 35 à 38 couverts car nous sommes un restaurant gastronomique et nous devons garantir la discrétion de nos convives. Si nous devons limiter les tables à 6 personnes et garder un mètre cinquante de distance nous allons diviser par deux notre capacité. C’est encore très confus. Nous remplissions notre cahier de réservation avec prudence ».
Les clients impatients de revenir
Et pourtant le téléphone ne cesse de sonner depuis l’annonce de la reprise. Christophe Le Fur répond chaleureusement à chacun des appels et prend le temps d’expliquer « nous allons proposer un menu unique pour la reprise qui alliera produits de la terre et de la mer. Ce sera dans le même esprit que ce que nous proposons d’habitude, et le prix aussi, même si nous avons un peu perdu le fil des tarifs pratiqués aujourd’hui » A l’autre bout du fil on entend la cliente répondre « nous connaissons la maison, nous avons totalement confiance ». Le chef raccroche très ému « ça fait du bien, ça remue les tripes… ça a été très long et là ça repart, le cœur recommence à battre ».
Un choc psychologique pour le chef "hyperactif"
En 35 ans de carrière Christophe Le Fur explique n’avoir jamais arrêté de travailler. En plus de son restaurant ce passionné de cuisine propose aussi des cours dont l’agenda est complet pour tout 2021, à raison de deux jours par semaine. Alors l’arrêt soudain de toutes ses activités a été très violent. « J’ai toujours eu un rythme de travail très soutenu. Les premiers samedis soir à la maison je culpabilisais. Je me disais que je n’étais pas à ma place. C’était compliqué ».
L’envie de reprendre est forte mais cette longue période de fermeture et les incertitudes sur l’évolution de la situation sanitaire empêchent le chef étoilé de se projeter en confiance. Et c’est aussi le cas côté cuisine. « J’ai du mal à reprendre l’étude, à réfléchir à mes cartes. On n’improvise pas un menu huit jours avant ! Je sais que la cuisine c’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas mais quand même j’en suis arrivé à douter de ma capacité à bien faire ».
Les connaisseurs de la cuisine du chef Le Fur eux n’ont aucun doute. Ils savent que la générosité et la sensibilité de l’homme n’ont pas disparu et que les moments passés à sa table seront toujours aussi savoureux et précieux.
