Il y a comme un petit goût de "reviens-z'y", quand il s'agit de déguster du caramel au beurre salé. Cette spécialité bretonne qui repose sur un trio redoutable, du sucre, du sel, du gras. Mais réussir le caramel au beurre salé exige un doigté délicat, un équilibre subtil que l'on peut tenter chez soi. Paroles de pros.
[Article initialement publié le 15 octobre 2023]
Le caramel au beurre salé, une spécialité bien de chez nous, et un plaisir addictif. Il faut bien souvent se faire violence pour ne pas replonger la main dans le sachet quand on a commencé à y goûter.
Le caramel au beurre salé se prépare à l'œil, au nez et à l'oreille
À Pleudaniel, dans les Côtes-d'Armor, Nicolas Hubert, avec sa femme Caroline, a créé sa propre recette de caramel (L'Ambr'1 - Caramels et Gourmandises) : "on est obligé d'être précis, pour que notre produit soit régulier" explique-t-il. Pour commencer, il faut amener le sucre et le sirop de glucose à bonne température, avant d'y incorporer le beurre demi-sel. Mais là, il va falloir "attendre qu'il prenne plus de couleur, qu'il ait vraiment un goût de caramel", précise le confiseur, et là, on a un laps de 10 à 15 secondes seulement pour décider quand mettre le beurre, pour stopper la cuisson !"
Une opération qui se juge à l'œil, au nez et à l'oreille aussi. Tous les sens sont en action dans cette préparation. Car une fois le beurre ajouté, Nicolas attend d'entendre le caramel chanter : "Et dès qu'il va se taire, on va pouvoir commencer à mettre la crème."
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Le bon équilibre entre le sucre et le sel
Plus au sud, à Quiberon, dans le Morbihan, Pascal a ressorti le chaudron en cuivre et la spatule en bois. Il est un ancien de la Maison Le Roux, du nom du chocolatier qui a inventé le fameux CBS, caramel au beurre salé, à la fin des années 70.
Si Henri Le Roux a pris sa retraite, la recette du CBS reste inchangée. Son secret ? Le bon équilibre entre le sucre et le sel.
Deux ingrédients particulièrement addictifs, fait remarquer, David Wesmael, le directeur de création de la Maison Le Roux "C'est ce juste équilibre entre les deux qui donne un caramel gourmand, moelleux et qui donne envie d'y retourner !" D'autant que pour la Maison Le Roux, comme chez Nicolas, de la fleur de sel ou de la nacre de sel viendront encore renforcer la saveur.
Ça n'est donc un secret pour personne, le sucre, comme le sel, sont addictifs. Alors, marier les deux en y ajoutant du gras, c'est encore pire. C'est ce qu'on appelle l'escalade hédonique... le plaisir s'accroit à chaque bouchée et le cerveau a beaucoup de mal à résister. Aucune honte alors à replonger la main dans le sachet, on le sait maintenant, c'est plus fort que soi !
