Il s'appelle Victor Le Rouge et il est le champion de la galette des rois aux amandes, la meilleure de Bretagne paraît-il. Une distinction que ce jeune boulanger de Lesneven, dans le Finistère, savoure avec modestie.
S’il faut plusieurs années pour faire un boulanger, il faut également plusieurs jours pour réaliser une galette des rois. Et la première étape démarre au frigo ! "Là, c'est le pâton de pâte feuilletée, ça fait 48 heures qu'on a déjà attaqué le travail", explique Victor Le Rouge, jeune boulanger à Lesneven.
La pâte est passée au laminoir, puis étalée sur deux mètres. Le boulanger vient alors former des galettes à l’emporte-pièce. L'étape suivante, c'est la fabrication de la frangipane : poudre d’amande farine et œufs sont incorporés à du beurre et du sucre. Une préparation qui va garnir les galettes championnes : "On essaie de mettre de bons ingrédients à la base, de la bonne poudre d’amande et avec encore un peu de peau pour garder vraiment ce goût d'amande et après, il y a des secrets de fabrication", ajoute-t-il, plein de mystère.
La découpe et le croustillant
Pas question de dévoiler les astuces qui ont permis à Victor de briller au concours régional de la meilleure galette des rois, mais voici quelques indices lâchés quand même par le jeune boulanger : "Le jury a dit que l'on avait le meilleur goût d'amande. C'est ce qui a primé. Et puis, notre galette s'est aussi distinguée au niveau de la découpe, parce que des fois dans la galette on peut avoir des cavités et sur la nôtre, il n'y en avait pas. Et on avait visiblement aussi une cuisson bien croustillante de la pâte".
Dorées à l’œuf puis zébrées au scalpel, les galettes sont prêtes pour une heure de cuisson dans ce fournil que connaît bien Victor Lerouge. Arrivé ici à 18 ans en préparant son bac pro, il a rapidement convaincu Mickaël Gourvelen, le patron de la P'tite Boulange à Lesneven : "La boulangerie, c'est plus dans le toucher, le ressenti et il a un bon rapport avec la pâte. En fait, ça a l'air facile pour lui".
Et savoureux pour les clients : "C'est le feuilletage que je trouve meilleur et la frangipane qui est top", avoue l'un d'eux.
Un succès qu’aimerait accroître Victor au concours national de la meilleure galette des rois. Ce sera en décembre 2025.
(Avec Julien Le Bot)
