Reportage. Faute de personnel, la boulangerie ferme ses portes pendant les fêtes

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Faute de personnel, une boulangerie de Saint-Renan (Finistère) restera fermée pendant les fêtes. ©C.Villalon / S.Ben Cherifa

Il manque 9 000 boulangers en France. Une pénurie de main d'œuvre telle qu'à Saint-Renan, dans le Finistère, les gérants d'une boulangerie ont décidé de fermer leurs portes ce samedi 16 décembre, juste avant les fêtes de Noël. Pourtant, les centres de formation font le plein dans la région.

À Saint-Renan, dans la boulangerie "Terre de levains", ce samedi 16 décembre, c'est déjà un peu Noël : en vitrine, s'alignent des bûches glacées, mais aussi des pains aux figues, aux noix, au seigle et au raisin, aux algues et au citron... "Vous pouvez les congeler et les ressortir le 24 ou le 25", propose Béatrice Guillou, à ses clients du jour.

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Si la cogérante de cette boulangerie finistérienne propose d'acheter son pain dix jours avant Noël, c'est parce qu'elle ne pourra pas ouvrir ses portes au moment des fêtes. "On est fermé pour 15 jours parce qu'on a des soucis de recrutement", annonce Béatrice. 

En cause, un manque de personnel en septembre dernier :

On a eu deux apprentis qui se sont arrêtés, un pâtissier blessé et un boulanger qui a abandonné son poste. De sept personnes, on s'est retrouvés à trois personnes pendant deux mois.

Frédéric Guillou

Cogérant de la boulangerie "Terre de levains"

Impossible dans ces conditions de préparer les fêtes de fin d'années.

20 000 € de manque à gagner

"Noël se prépare six mois à l'avance, explique ce boulanger. On prépare nos recettes et on commande nos matières premières fin août, début septembre. On prépare tout ce qui est biscuit, crémeux, glaçage, début novembre. À ce moment-là, on était trois."

Alors qu'en temps normal, pendant les fêtes, cette boulangerie écoule entre 1 200 et 1 600 parts de bûches, elle n'en proposera que 600 cette année. Au total, cette fermeture à Noël, c'est 20 000 € de manque à gagner pour Frédéric Guillou, cogérant de la boutique : "Au-delà de l'argent, c'est la confiance de nos clients qu'on laisse de côté. C'est 60 % d'entre eux qui n'auront pas leur bûche sur la table cette année.

Et si les bras ont manqué cette année, ce n'est pas par manque de candidat, estime le boulanger.

Ce n'est pas une réelle difficulté de recruter des alternants, mais il devient de plus en plus difficile de les garder. Ils ont des étoiles plein les yeux et quand ils arrivent dans la réalité du métier, qu'il faut se lever de bonne heure le matin et travailler les jours fériés, ils tombent un peu des nues. 

Frédéric Guillou

Boulanger et cogérant de la boulangerie "Terre de levains"

Comme cet apprenti qui en septembre dernier lui avoue qu'il ne veut plus faire ce métier : "Quand vous avez engagé l'année, c'est très difficile de trouver un remplaçant, les recrutements se font en janvier."

10 % des apprentis boulangers abandonnent

Ces défections, les centres de formations les constatent aussi. Claire Hubert est responsable de la filière alimentation à l'Ifac sur le campus des métiers de Brest. Elle estime que 10 % des élèves abandonnent entre le début et la fin de la formation boulangerie. 

Il y a des jeunes qui ne restent pas dans le métier parce qu'il y a beaucoup de contraintes. Il faut se lever tôt, travailler les week-ends. Même si le métier s'est modernisé, ça reste un métier de passion et certains n'ont pas la flamme en arrivant ici. Il y a aussi des problématiques de santé, des allergies à la farine par exemple.

Claire Hubert

Responsable de la filière alimentation à l'Ifac sur le campus des métiers de Brest

Pourtant, la filière boulangerie fait le plein depuis plusieurs années, valorisée, entre autres, par les réseaux sociaux. 

"Les inscriptions sont en légère augmentation depuis quelques années, mais malheureusement, on ne peut accueillir tout le monde faute place et on ne peut pas répondre à toute la demande des professionnels."

En tout, 9 000 professionnels manquent à l'appel pour faire tourner les 33 000 boulangerie-pâtisseries françaises.