C'est la seule huître plate native d'Europe : vieille de plusieurs millions d'années mais menacée d'extinction, elle est l'objet de l'attention des scientifiques et conchyliculteurs qui cherchent à restaurer les derniers bancs sauvages de ce met d'exception.
"Naturellement, l'espèce est quasiment absente de nos côtes. Il ne reste plus que quelques rares bancs", explique Stéphane Pouvreau, biologiste marin à l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer), à propos de l'huître plate.
Avec d'autres chercheurs et les comités conchylicoles de Bretagne, il se penche depuis 2018 sur le devenir de cette huître mythique, de son nom scientifique Ostrea edulis, connue depuis la nuit des temps mais victime de la surpêche puis de maladies parasitaires. Il a aussi procédé à des relevés sur les dernières huîtrières sauvages de la rade de Brest, dans la baie de Daoulas.
L'huître plate a été exploitée pendant des siècles, depuis la préhistoire quasiment, et puis à partir du XVe siècle on assiste à une véritable surexploitation
A la fin du XIXe siècle, il n'y a ainsi quasiment plus d'huîtres plates en Bretagne. L'ostréiculture va lui donner un second souffle mais, dans les années 1970 et 1980, deux parasites, Marteilia et Bonamia, la déciment partout en Europe. Les ostréiculteurs se reportent alors sur une autre espèce, l'huître creuse du Pacifique, celle qu'on a désormais l'habitude de consommer.
Depuis le début des années 2000, l'huître plate est inscrite sur la liste des espèces menacées de la Convention pour la protection du milieu marin de l'Atlantique Nord-Est (OSPAR). Quant à sa production, elle atteint aujourd'hui péniblement les 1.500 tonnes par an en France, contre près de 90.000 pour l'huître creuse.
Vers la restauration de l'huître plate
Conscients du risque de voir disparaître définitivement cette espèce qualifiée d'"ingénieur", car capable de favoriser localement la biodiversité marine, une centaine de scientifiques et gestionnaires se sont réunis en 2017 au sein de l'Alliance européenne pour la restauration de l'huître plate (NORA).
En France, cet élan a conduit l'équipe de Stéphane Pouvreau à répertorier une dizaine de petits foyers, notamment dans la rade de Brest et la baie de Quiberon, et à mettre en évidence les principaux facteurs qui freinent son développement : les prédateurs comme le bigorneau perceur et les dorades, ainsi que le manque de supports pour se fixer.
Goût plus puissant et iodé
Les larves d'huîtres nagent pendant une dizaine de jours dans la colonne d'eau, avant de chercher un support où s'accrocher. "On s'est aperçu qu'en leur offrant un support idéal on pouvait les capter et parvenir ainsi à reconstituer des huîtrières", explique Stéphane Pouvreau en remontant du fond de la baie de Daoulas une structure métallique triangulaire sur laquelle sont visibles des dizaines de petites huîtres. L'installation de ce type de support laisse ainsi entrevoir la possibilité d'une restauration de cette espèce emblématique de la gastronomie française.
L'huître plate c'est "celle qui a fait la réputation de l'huître en France, c'est vraiment celle qui est entrée dans la gastronomie au XIXe siècle, celle que mangeaient les rois de France", plaide auprès de l'AFP Stéphane Alleaume, cogérant des Parcs de Saint-Kerber à Cancale (Ille-et-Vilaine).
Sur le port de la petite cité bretonne réputée pour ses huîtres, Valérie et Philippe Bacquet, un couple de vacanciers originaires du bassin d'Arcachon, dégustent pour la première fois des huîtres plates. "C'est pas du tout le même goût que les huîtres creuses, c'est beaucoup plus fort et iodé, plus charnu, c'est très bon", assurent-ils.
L'ostréiculteur cancalais redoute cependant le verdict des consommateurs. "Ils ne sont pas nécessairement habitués. Nos consommateurs historiques sont plutôt âgés", souligne-t-il. La profession, partenaire des scientifiques au sein des différents programmes de restauration entrepris depuis une dizaine d'années, entend cependant bien relancer la production de cette espèce qui, contrairement à l'huître creuse, préfère les eaux profondes.
"L'huître plate, en plus d'être emblématique de nos côtes, est sûrement la plus à même d'être une source de diversification intéressante pour nos entreprises", estime Benoît Salaun, directeur du Comité régional de conchyliculture de Bretagne Nord (CRCBN).
