Recettes de (dé)confinement : le maquereau aigre-doux sur tartine de seigle du chef finistérien Loïc Le Saux

La Bretagne a entamé sa sortie du confinement mais la vie d’avant n’a pas repris pour autant. Pour rendre notre quotidien plus gourmand, voici une recette imaginée par le chef douarneniste Loïc Le Saux : un maquereau mariné dressé sur une tartine de seigle. 
 


Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies ! Loïc Le Saux, le chef du Char’Lo Bistrot à Douarnenez (Finistère) nous propose une recette à partager à l’apéro : un maquereau mariné avec un léger parfum anisé.
C'est au téléphone, règle des 100 km oblige, qu'il nous livre ses secrets.
  

Pour un visio-apéro gourmet


Le Covid-19 nous a obligés à réinventer notre vie familiale et sociale. Les apéritifs en visioconférence se sont multipliés. C’est ce phénomène qui a inspiré à Loïc Le Saux la recette qu’il nous livre en bas de page.
 


« C’est une recette à la portée de tous. Elle est simple à réaliser » précise d’emblée le restaurateur.

« J’ai acheté tous les ingrédients en grande surface, ce que je ne fais pas habituellement mais je suis allé au supermarché pour m’assurer que tout le monde pourra retrouver tous les produits. A part peut-être la badiane et la réglisse mais on a tous une boisson anisée chez soi qui fera l’affaire ! »
  

Se réinventer pour ne pas fermer


Si le Covid-19 réinvente nos rapports sociaux, il bouleverse aussi notre vie professionnelle. Les chefs cuisiniers en font l’amère expérience.
Loïc Le Saux n’échappe pas à la règle. Lui aussi a vu son activité s’arrêter du jour au lendemain.


Un coup dur pour ce carhaisien d’origine qui, après 15 années passées en Suisse, a connu la joie d’ouvrir son premier restaurant en juillet 2019 face à la plage des Sables Blancs à Douarnenez.

«  Je me sens comme quelqu’un à qui on a enlevé la vue. J’ai besoin d’un horizon plus clair. J’aimerais avoir des réponses » nous dit Loïc Le Saux.

Des réponses pour son avenir professionnel mais aussi familial, Loïc Le Saux est un tout jeune papa, il vient d'avoir un bébé.
Des réponses pour lui mais aussi pour ses salariés inquiets : « ma responsable de salle m’a annoncé qu’elle quittait la société pour travailler dans une grande surface. Elle ne peut vivre avec un chômage partiel. »
 


Encouragé par sa compagne Charlotte, Loïc Le Saux est retourné derrière les fourneaux de son restaurant un mois après la mise en place du confinement. Comme bon nombre de ses confrères, il s’est mis à la vente à emporter.

« On s’est dit que le peu qu’on allait faire de vente, ce serait déjà un plus pour la trésorerie et la santé de la société » explique le restaurateur.
 

Des adaptations à la carte


Habitué à proposer une cuisine fusion, le chef a dû réinventer sa carte. Finis le ceviche de gambas, le mignon de porc de paille breton ou le skrei (dos de cabillaud royal) parfumé au citron et kéfir.
Loïc Le Saux s’est concentré sur les sushis et les burgers.  « C’est un autre métier » reconnaît-il mais il le fait avec cœur et choisit avec soin les produits qu’il va travailler.
 



 « Nous proposons de l’ultra local, une traçabilité sur le Finistère. Le poisson des sushis vient du Fumoir de l’Enfer à Douarnenez, le pain du Fournil de Ploaré à Douarnenez également, la viande de boeuf de Kerviziou, la salade des Sables Blancs, à côté de chez moi. Les tomates viennent de Plougastel et les oignons roses de Roscoff ! » détaille le chef.
 

Rester solidaire


Ce contexte difficile pour lui et son entreprise n’empêche pas Loïc Le Saux de penser aux autres.
Au lendemain de la mise en place du confinement et pendant quatre week-ends, il s’est mobilisé avec d’autres artisans de bouche. Ensemble, ils ont cuisiné pour les soignants de l’hôpital de Douarnenez, les pompiers, les gendarmes et le personnel d’EHPAD.

« Quand nos fournisseurs nous ont appelés pour nous dire qu’ils allaient jeter de la nourriture, faute de pouvoir la vendre, on leur a proposé de nous la donner et de la modifier gratuitement. »
 

Aujourd’hui, le chef cuisinier a retrouvé ses fourneaux mais sa salle de restaurant est libre. Alors, il la met à la disposition de l’association « Masque solidaire DZ » qui produit des masques pour les Douarnenistes les plus démunis.
 

Pour un patriotisme local


Loïc Le Saux ne sait pas quand il réentendra le bruit des couverts qui font honneur à ses plats. Il se demande même s’il rouvrira sa salle quand il en aura l’autorisation. Tout dépendra des conditions de réouverture.

« S’il faut cloisonner les tables, s’il faut qu’en salle le personnel porte des masques et des visières en plexiglas, si je dois augmenter le prix de mon plat du jour pour amortir cet équipement, autant maintenir la vente à emporter » estime Loïc Le Saux qui appelle les Bretons à une forme de patriotisme local.

Il espère qu’ils seront solidaires des acteurs régionaux de la restauration une fois la fermeture levée. «  Il faut plus de proximité » conclut-t-il.

 

La recette de confinement de Loïc Le Saux : maquereau aigre-doux sur tartine de seigle aux graines de moutarde et radis 


Ingrédients pour 4 personnes :  
  • 4 maquereaux levés en filet
  • 40 cl d’eau froide
  • 100 g de sucre semoule
  • 12 cl de jus de citron
  • 2 bâtonnets de réglisse légèrement écrasés
  • 4 étoiles d’anis étoilé
  • 1 pain de seigle tranché (400 g)
  • 12 g de beurre pommade
  • 12 g de moutarde à l’ancienne
  • 1/2 botte de radis nantais 


Préparation de la marinade :
  • Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et le jus de citron, amenez doucement à ébullition, tout en remuant pour faire fondre le sucre.
  • Jetez la réglisse et l’anis étoilé dans le mélange (à défaut, un trait de pastis) et laissez frémir pendant 1 minute
  • Arrosez le poisson avec la marinade chaude. Laissez refroidir à température ambiante
  • Faites mariner au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures
Préparation des tartines :
  • Mélangez le beurre pommade et la moutarde à l’ancienne.
  • Tranchez les radis en fines rondelles.
  • Beurrez une tranche de pain avec le mélange beurre-moutarde. Déposez les rondelles de radis en rosace. Recouvrez d’une tranche de pain.
  • Dressez un filet de maquereau sur la tartine et servez.

Dressage : vous pouvez servir cette recette dans une version tapas. Disposez dans différents plats du pain beurré, des radis non taillés et les filets de maquereau.

L’astuce de Loïc Le Saux : utilisez la marinade pour tous les poissons gras : maquereau, saumon, thon,…