Le meilleur croissant au beurre de France est breton et fabriqué par Baptiste Cortais. Son métier ? Pâtissier - tourier, autrement dit il doit préparer toutes les pâtes, à tarte, feuilletées, salées, et celles des viennoiseries.
Le croissant est la première viennoiserie consommée par les Français. Depuis cette année et pour la première fois, il a son concours national. 19 candidats étaient sélectionnés, chacun pour représenter sa région. Deux jours pour défendre son produit, jugé sur la cuisson, la forme, la saveur et l'odeur, ainsi que la texture. Baptiste Cortais, 29 ans oeuvrait pour la Bretagne et son croissant l'a emporté.
"On ne commence jamais avec le croissant parfait" sourit le jeune homme qui travaille pour la Maison Fraudin à Saint-Grégoire. "On s'affine au fur et à mesure, quand on connaît son matériel, ses matières premières et quand on prend le coup de main." Il ajoute "pour ce métier, il faut être exigeant. Le moindre détail peut casser une recette, la pâte est quelque chose d'assez sensible. Il faut bien respecter les températures par exemple."
Baptiste collectionne déjà les prix, au niveau régional et départemental. Cette victoire nationale représente "une chance" et une manière de défendre le métier, le savoir-faire alors que le croissant industriel inonde le marché.Un concours national c'est ce qu'il nous fallait pour défendre un savoir-faire maison
"C'est sûr que c'est plus long de faire un croissant maison, plus dur", rappelle-t-il "mais on a vraiment quelque chose qui valorise notre métier."
"Mettre le beurre au carré"
Pour le concours, il a dû préparer des croissants en cinq heures, contre dix lorsqu'il est à la boulangerie. Le beurre reste l'ingrédient phare. Quand on l'interroge sur sa proportion dans sa recette, il rigole "ça je vais pas vous la donner, ce serait trop facile !"
"Mettre le beurre au carré c'est le mettre à la dimension nécessaire" précise-t-il en soulignant que le beurre utilisé est un AOP. "Avec des éléments simples, on vient sublimer le produit" conclut-il.
