Alimentation. C'est quoi les micropousses, ces végétaux petits mais costauds

Dans les assiettes, les micropousses réhaussent les saveurs. Elles sont aussi plus riches en nutriments et vitamines que des légumes arrivés à maturité. Ne pas se fier à leur taille car ces végétaux sont plutôt costauds. Près de Rennes, Matilde et Jean-Sébastien les cultivent depuis deux ans. Avec passion.

Ecouter Matilde raconter l'histoire des micropousses, c'est se laisser happer par un monde végétal dont on ne soupçonne pas (ou peu) les vertus. "C'est un concentré de goût hallucinant" s'exclame-t-elle. Du goût mais aussi du bon pour le corps humain. 

Fer, zinc, vitamines A, B, C, E, potassium, phosphore, sels minéraux, etc. Ces semis de plantes sont riquiquis, "mais ils sont très costauds" s'amuse Matilde. Ils sont plus riches en nutriments et vitamines que des légumes arrivés à maturité. Exemple : 10 grammes de brocoli affichent une valeur nutritive équivalente à 40 brocolis. Ces super aliments sont également de puissants anti-oxydants.

Sous la serre

Les micropousses sont, en quelque sorte, des bébés plantes qui se récoltent dès l'apparition des premières feuilles, les cotylédons. Matilde Vandendorpe et Jean-Sébastien Fréreux ont lancé leur production il y a deux ans, à quelques encablures de Rennes, en Ille-et-Vilaine.

Une reconversion pour le couple qui s'est rencontré "au milieu des étals", sur un marché paysan à Marseille. Le Breton, paysagiste de formation, vient y chercher les légumes pour la cantine associative où il est bénévole. La Belge, graphiste et illustratrice, arrondit ses fins de mois en travaillant sur ce marché et se forme en parallèle à la permaculture. L'amour les attrape au vol. L'envie de partager un projet agricole et écologique signe leur retour à la terre. Et à la ferme des parents de Jean-Sébastien à Vern-sur-Seiche. Le père est à la retraite. Le fils rentre au bercail.

Sur les 34 hectares de cette exploitation familiale, qui élevait jadis des vaches laitières, "une trentaine avec chacune un prénom", JS et Matilde occupent une parcelle de deux hectares. Sous la serre, les micropousses. En extérieur, des fleurs comestibles et aromatiques.

"Les graines savent"

Radis noir et rose, basilic, roquette, chou rouge, moutarde, tournesol, poireau, fenouil, cresson, betterave rouge, coriandre, haricot mungo sont autant de variétés qui grandissent ici dans des plateaux de terreau posés sur des tables en bois. Au rythme des saisons. "Pas question de produire du basilic en décembre, indique Matilde. Toutes nos graines sont issues de l'agriculture biologique et notre terreau est certifié utilisable en bio"

Avant de rejoindre la serre, les semis passent trois jours dans une salle de germination, à l'abri de la lumière et à une température de 21°. "Ensuite, la photosynthèse fait son boulot". Semer, récolter, le mouvement est perpétuel. "C'est une culture rapide, précise Matilde. Les micropousses se développent en 7 jours durant l'été, entre 17 et 22 jours en hiver". A moins que la canicule et le gel ne viennent y mettre leur grain de sel. "Dès qu'elles sont en situation extrême, elles s'arrêtent de pousser. Par exemple, s'il fait -3 pendant 3h, elles gèrent. Cet été, on a eu jusqu'à 52° dans la serre. Mais les graines savent faire" sourit la jeune femme. 

"Un délice"

Une fois coupées, les micropousses ont droit à un bain qui les nettoient des graines et du terreau restants. Avant de finir dans une essoreuse à salade. Elles sont ensuite conditionnées dans des petites boîtes en carton recyclable leur permettant de tenir jusqu'à 8 jours au réfrigérateur.

Ces bébés plantes ont le vent en poupe depuis quelques années. Elles font le bonheur des restaurateurs qui représentent près de 80 % de la clientèle de JS et Matilde. A la ferme Crapaudel, la vente directe du vendredi attire les particuliers. Certains creusent même davantage le sujet en participant aux ateliers découverte qui ont lieu une fois par mois.

Dans les assiettes, les micropousses ne relèvent pas seulement la décoration. Elles réhaussent également les saveurs. "Le radis sur un toast de beurre salé ou de chèvre, c'est un délice, dit Matilde. Le mizouna rouge, que l'on appelle la moutarde japonaise alors qu'il appartient à la famille des choux, associé aux Saint-Jacques, une merveille !".

Sous la serre, il y aura bientôt des micropousses de sarrazin. "On a trouvé un producteur à 20 km de chez nous qui va nous fournir les graines". JS et Matilde aiment tester "de nouveaux trucs" qui vont dans le sens du "manger mieux".

Sur leur parcelle, ne cherchez pas de tracteur. Il n'y en pas. Le sol réservé aux fleurs comestibles est travaillé à l'ancienne. C'est même avec le semoir de l'arrière-grand-père que le couple bichonne sa terre.