A Brest, Lucie fabrique ses fromages en pleine ville

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Écrit par Carole Collinet-Appéré (avec Sarra Ben Cherifa))

La première laiterie urbaine de Bretagne vient d'ouvrir à Brest, dans le Finistère. Lucie Le Doaré y fabrique ses fromages bio. La jeune laitière-fromagère travaille en circuit court : elle va elle-même chercher son lait dans une ferme voisine.

Entre le fromage et Lucie Le Doaré, l'histoire dure depuis dix ans. Elle a commencé du côté de Lyon, au pays du Saint-Marcellin. La Finistérienne a fini par passer son certificat de qualification professionnelle en fromagerie. Puis elle a tracé sa route et la voilà aujourd'hui à la tête de la première laiterie urbaine de Bretagne où elle fabrique ses fromages. Bio et zéro déchet.

C'est dans le quartier des Quatre-Moulins, à Brest, que la jeune fromagère a installé son activité. La laiterie brestoise a ouvert ses portes ce mardi. Sur la façade, est écrit en toutes lettres : fabrication locale et artisanale.

Au pie des vaches

Depuis la boutique, à travers une fenêtre spécialement aménagée, les clients peuvent voir Lucie à l'oeuvre dans son atelier. Elle compose ses fromages et yaourts à partir du lait provenant d'une ferme de Lampaul-Ploudalmézeau, située à une vingtaine de kilomètres. "Je vais à la traite le matin et je ramène le lait en ville, encore chaud, que je transforme directement dans la journée, détaille-t-elle. J'irai deux à trois fois par semaine. Le circuit court, c'est une démarche à laquelle je m'intéresse depuis longtemps".

C'est au pie des vaches de Maxime Thomas que la Brestoise vient collecter son lait. L'éleveur, qui vend la majeure partie de sa production à la Sill, est plutôt emballé par cette collaboration toute nouvelle. "Lucie, elle valorise mieux notre lait, souligne-t-il. 650 euros les mille litres, c'est 130 euros de plus qu'avec notre laiterie principale". A terme, ce sont 30.000 litres de lait de foin par an qu'il fournira à la laiterie brestoise.

Le Ty-Zef, le fromage au bon goût brestois

Sa passion pour le fromage, Lucie Le Doaré l'a affinée auprès de fromagers français. Avec deux amies, elle a même réalisé un petit tour de France, à la rencontre de producteurs et éleveurs, "pour aller voir comment ils travaillent". Et se retrousser les manches aussi. 

Baptisé "Le panier baroudeur", ce périple, entamé en juillet 2020, a duré plusieurs mois et fait l'objet d'un carnet de route publié sur Facebook. 


"J'ai fabriqué du fromage,
raconte Lucie, fait les marchés, aidé à la traite des vaches. C'était très formateur, ce voyage".

Ce tour de France des régions l'a confortée dans son envie d'élaborer ses propres fromages. "Fabriquer, c'est important, dit-elle. C'est un autre métier que celui d'affiner et vendre". 

Alors elle s'y est mise. De son atelier, est sorti un premier fromage : le Ty-zef, un clin d'oeil au surnom donné aux habitants de la rive gauche, enfin de Brest même, quoi !

Et comme elle ne veut pas faire de jaloux de l'autre côté du Pont de Recouvrance, sur la rive droite, elle créera bientôt le Yannick. Du fromage au bon goût brestois.