Paolo Desbois a 19 ans. Alors qu'il se destinait au métier de graphiste, il a pris une autre voie pour devenir boucher. Depuis cette décision, il cumule les prix et n'a qu'une envie, briguer le titre de Meilleur ouvrier de France.
Couper franc, dénerver, enlever l'os. Paolo Desbois maîtrise tous les gestes importants, à faire sur une pièce de viande. Âgé de 19 ans, le jeune homme qui se destinait à une carrière de graphiste a finalement pris un tout autre chemin, pour devenir boucher, à Rennes. Depuis, il enchaîne les prix, au niveau national et européen.
Son apprentissage ne s'est pas fait bien loin, au sein de l'entreprise familiale, car Sylvain, son père, oeuvre déjà le domaine. Paolo venait déjà l'aider lorsqu'il était au collège, "faire des petites préparations." Il a fini par être convaincu par le métier, après une semaine de stage.
Les détails qui font la différence ? Être propre, ne pas coller au billot (à la table) ou à la viande, que le nerf soit retiré précisément, que le desossage soit parfait
"C'est lui qui a le couteau dans les mains. Moi je lui ai transmis les meilleures bases que je pouvais lui donner. Maintenant c'est à lui de jouer son avenir", relève son père. La compétition rythme leur vie. "Tous les jours dans notre métier, on se lève pour un nouveau challenge, pour faire quelque chose de propre, de présentable, de joli, pour donner envie aux gens."
"En plus de ta semaine de travail, tu t'entraînes"
Le père de Paolo insiste sur les exigences du métier, où l'on ne compte pas ses heures, surtout lorsqu'il s'agit d'atteindre un haut niveau. "En plus de ta semaine de travail, tu t'entraînes personnellement sur ce qui est sculpture, sculpture sur os, sur graisse. C'est un boulot de dingue mais c'est passionnel."
Prochain challenge pour Paolo, la finale européenne des Olympiades en Autrice, prévue en septembre 2020. Pour le concours du Meilleur ouvrier de France, il devra patienter encore car il faut être agé de 23 ans pour pouvoir y participer. Son père prévoit de ne pas le lâcher, jusqu'à qu'il l'obtienne : "C'est la consécration; de pouvoir l'amener au meilleur de lui-même."
