Un boulanger de Saint-Malo se félicite de continuer à travailler avec le four à bois dont sa boulangerie est équipée depuis 30 ans. Cette technique de cuisson "du passé" pourrait bien avoir de l'avenir.
Chaque matin, Henrik Robino glisse ses pains dans un four à bois. Cette cuisson traditionnelle se révèle une belle opportunité de limiter les dépenses en énergie.
"J'ai subi des augmentations de tarif sur le bois, mais elles sont quand même plus rationnelles que pour l'énergie électrique", constate l'artisan. "Par rapport à des collègues qui ont des fours électriques, j'évalue l'économie réalisée entre 15 000 et 30 000 euros sur l'année."
Des essais pour cuire certaines pâtisseries
Le boulanger a pu le constater : ses dépenses en énergie pour faire fonctionner ses réfrigérateurs ont grimpé. Et il utilise encore un four électrique pour la plupart de ses pâtisseries, soit environ 20% de sa production cuite.
Mais Henrik Robino entame actuellement des essais pour cuire dorénavant certains cakes au feu de bois. Car la cuisson au bois lui permet de limiter la flambée des tarifs de l'énergie. D'autant que la chaleur captée par les briques de son four à bois est ensuite restituée à la fournée suivante. Pour ce qui est du pain, le four à bois engouffre 140 baguettes à chaque fournée.
Moins onéreux mais plus contraignant
La technique de la cuisson traditionnelle réclame un peu d'entraînement, et une bonne anticipation. La production de pains pour la journée doit être évaluée chaque jour. "S'il me manque 60 ou 80 baguettes traditions, je ne vais pas forcément rallumer mon four, car ça ne va pas valoir le coup ", précise le boulanger.
Un produit qui vit
Si Henrik Robino a souhaité reprendre, il y a 17 ans, la vieille boulangerie où il a commencé sa carrière, avec son four à bois, c'est d'abord pour le goût du pain cuit de façon traditionnelle : "on sent vraiment le produit vivre, on a un pain, ou une baguette, qui n'est pas rectiligne et qui a du goût."
Les avantages financiers de cet équipement se révèlent, pour le boulanger, une découverte plus récente. À condition que la production de bois de chauffage se maintienne et se développe.
