En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette simple imaginée par le chef étoilé Baptiste Denieul : des asperges blanches bretonnes cuites en cocotte, jambon de pays et jus au café.
Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies !
Baptiste Denieul, le chef de la Maison Tiegezh située à Guer, dans le Morbihan, une étoile au Guide Michelin, a imaginé pour nous une recette facile à réaliser à base d’asperges blanches. C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets !
La passion du goût
« Je viens de lancer une cuisson mais je suis disponible ! En ce moment, je prends plaisir à faire des plats à la maison, pour mon épouse et mon fils. Cela m’occupe une partie de l’après-midi. »
Le quotidien de Baptiste Denieul est bien différent de celui qu’il connaissait jusqu’ici ! A la tête d’un restaurant gastronomique, d’une crêperie et d’un hôtel de charme, tous situés en terre de Brocéliande, le chef était plutôt habitué à des journées bien remplies.
« Quand il faut tout arrêter d’un coup, c’est compliqué. On tourne vite en rond. On s’ennuie vite. Mon métier, c’est ma passion. »
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Une affaire de famille
Et cette passion, le cuisinier la partage avec son épouse Marion qui l’accompagne dans cette aventure professionnelle. Car chez Baptise Denieul, la cuisine se décline toujours en famille.
Son grand-père tenait une fabrique de galettes familiale. Ses parents ont tenu une crêperie. Lui-même a repris cet établissement et l’a transformé au point d’être remarqué par le fameux guide rouge qui a fait de lui en 2017 le plus jeune chef étoilé de France.
Bref, la famille, c’est son ADN ! Pas étonnant donc que le restaurateur ait baptisé sa maison « tiegezh » : famille en breton.
La créativité comme mot d’ordre
Si la cuisine du chef est bien ancrée sur le territoire breton, elle se veut aussi originale et créative. Ainsi, Baptiste Denieul agrémente la recette d’asperges qu’il nous propose d’un jus au café.
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« Je n’ai pas choisi d’asperges vertes car on en trouve très peu en Bretagne, à l’inverse des blanches. Pour renforcer leur côté terre, pour apporter une note de sous-bois, j’y ai ajouté des champignons. Le jambon va amener une note saline. Et enfin le café apporte une touche d’originalité. Il nous fait voyager ! »
C’est aussi la créativité et l’originalité qui guident le choix des recettes que Baptiste Denieul propose sur sa page Facebook depuis le 27 mars dernier.
Comment marier la carotte et le gingembre, le chou-fleur et le curry, la pomme de terre et la menthe… le chef propose des recettes simples à réaliser pendant le confinement, « légères, idéales pour une soirée sans excès mais gourmande ».
Le jeune chef est habitué des réseaux sociaux. A 30 ans, c’est de sa génération. Mais il reconnaît que la situation actuelle le pousse à être plus présent qu’auparavant.
« J’ai des clients qui venaient toutes les semaines à la crêperie et 2 ou 3 fois par an au restaurant gastronomique. Le fait qu’ils peuvent nous retrouver sur les réseaux, ça nous permet de garder lien. La clientèle nous envoie des messages, nous demande comment nous allons, nous remercie pour les recettes. »
Un chef solidaire
Baptiste Denieul garde un lien également avec certains clients qui habitent à proximité de chez lui et qui le samedi matin, viennent chercher un repas gastronomique à emporter.
Le chef travaille sur réservation et respecte toutes les règles d’hygiène et de distanciation liées au confinement.
Ainsi à Pâques, il a concocté une cinquantaine de filets d’agneau rôtis aux oignons de Roscoff caramélisés accompagnés d’une purée de pomme de terre à l’huile de truffe.
Sur chaque portion vendue, 2 euros sont reversés à l’association du personnel soignant de Guer qui « risque sa vie et travaille d’arrache-pied pendant cette période compliquée » comme le souligne Baptiste Denieul sur sa page Facebook.
« En discutant avec un de mes clients qui est un professionnel de santé, j’ai été sensibilisé et très vite, j’ai eu envie de cuisiner pour le personnel soignant. A Rennes ou Vannes, c’est facile de rejoindre un collectif de chefs, d’organiser des livraisons mais en campagne, c’est compliqué. Alors, j’ai choisi cette option et je reverse 2 euros par repas pour l’association. »
Solidaire avec les soignants, Baptiste Denieul l’est aussi avec tous les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration obligés de fermer leurs établissements le 14 mars dernier à minuit.
Il a rejoint le collectif « resto ensemble » qui demande au gouvernement des mesures pour aider la profession à faire face à la crise du Covid-19.
L’après-confinement l’inquiète bien sûr mais aujourd’hui, le jeune chef s’estime chanceux. Ses proches et lui sont en bonne santé. Cette période lui donne l’occasion de prendre du temps en famille, avec son épouse et son garçon de 18 mois. Un temps précieux : « le confinement nous oblige tous à revoir nos priorités » conclut le jeune chef.
La recette de confinement de Baptiste Denieul : asperge blanche en cocotte, jambon de pays et jus au café
Ingrédients :
- 10 asperges blanches
- 10 champignons bruns
- 10 tranches de jambon de pays
- 20g de beurre
- 1 échalote
- 1 verre d’eau
- 1 petit café
- 20g d’huile d’olive
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation :
- Dans une cocotte avec le beurre et l’huile colorez l’échalote avec les asperges et les champignons.
- Ajoutez le verre d’eau et cuire à couvert pendant 15 minutes.
- Retirez les ingrédients et réservez dans un plat.
- Ajoutez le café au jus de cuisson et faites réduire.
- Dressez les ingrédients.
- Ajoutez la sauce café dans l’assiette
Dégustation : mangez froid de préférence ou tiède
L’astuce de Baptiste Denieul : choisissez un café à la torréfaction italienne pour plus de douceur
