Recettes de confinement : la crêpe d’œufs aux saveurs finistériennes du chef étoilé Nicolas Conraux

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette simple imaginée par le chef étoilé finistérien Nicolas Conraux : une crêpe d'oeufs avec de la semoule de chou-fleur, du lard et du sarrasin. 


Si vous êtes comme moi, les repas du midi et du soir sont devenus un véritable casse-tête. Que faire ? Les chefs bretons doivent savoir eux !
Privés de leurs restaurants, ils ne manquent pas d'idées ni d'envies !

Nicolas Conraux, le chef de La Butte à Plouider dans le Finistère, une étoile au Guide Michelin, a imaginé pour nous, pour vous, une recette facile à réaliser : une crêpe d’œufs fermiers accompagnée d'une semoule de chou-fleur, de lard et de sarrasin. C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets !
 

Tel un cordonnier mal chaussé


A l’autre bout du fil, derrière la voix de Nicolas Conraux, des bruits d’enfants. Le chef est dans sa cuisine, tiens donc, quand il répond à notre appel.

Pas celle de son restaurant situé à Plouider dans le nord du Finistère et fermé comme tous les établissements de France le 14 mars dernier à minuit ; non, Nicolas Conraux est dans la cuisine de la maison familiale.

« C’est un peu bizarre de nous retrouver ici car c’est une cuisine très peu équipée. Nous sommes rarement à la maison avec le métier que nous faisons. Solène, mon épouse, et moi, nous prenons habituellement nos repas au restaurant avec le personnel.

Là, nous devons nous inventer une cuisine de tous les jours avec un petit plan de travail, des plaques,…C’est un peu le cordonnier qui est le plus mal chaussé mais on s’y fait ! ».

 

 

Confinés mais gourmands !


Le restaurateur étoilé de La Butte a malgré tout très vite transformé ce nouveau cadre en terrain de jeu culinaire et gourmand. Il suffit de voir la vitesse à laquelle il a accepté de nous aider à égayer notre quotidien confiné par une recette inédite (à retrouver dans l'encadré en bas de page) : une crêpe d’œufs fermiers, semoule de chou-fleur, lard et sarrasin ! 

« Cela va vous sembler bizarre mais je suis parti d’un riz cantonnais et j’en ai fait un plat 100% breton, 100 % finistérien. J’ai remplacé le riz par du sarrasin et de la semoule de chou-fleur. J’ai gardé l’esprit breton en faisant une crêpe d’oeuf. Les baguettes que vous voyez sur la photo, c’est juste pour le clin d’œil. »


Consommer autrement


Le plat est 100% finistérien effectivement. Tout au long de l’année, Nicolas Conraux met un point d’honneur à se fournir localement. Il n’a pas changé ses habitudes.

Les œufs proviennent d’une ferme de Saint-Vougay. Le chou-fleur et les petits oignons rosés ont été cultivés à Plouescat. Ce sont des éleveurs de Plougastel qui lui fournissent la poitrine fumée alors que les algues ont été récoltées à Roscoff. Les produits n’affichent pas plus de 30 kilomètres au compteur.

« Cette période est difficile à vivre mais je pense qu’elle va être utile car elle nous oblige à consommer différemment, à nous tourner vers les producteurs locaux. J’espère que le consommateur va prendre le pli quand la situation reviendra à la normale.

Il faut  retrouver dans notre cuisine du bon sens, quelque chose de plus terre à terre et la situation actuelle nous oblige tous à le faire »

#ensembledanstacuisine


L’alimentation, la cuisine sont des affaires sérieuses mais le chef n’oublie pas les notions de plaisir et de convivialité.
 

C’est d’ailleurs dans cet esprit que le 23 mars, il a créé le hashtag "Ensemble dans ta cuisine"  et un compte Instagram sur lequel chaque matin à 11 heures, Nicolas Conraux partage en direct ses coups de cœur pour des chefs, des producteurs, des collaborateurs qui viennent présenter chacun une recette.

«  L’idée, c’est que les abonnés puissent rencontrer des passionnés. On se balade en Bretagne et partout en France. On va même à l’étranger. La semaine dernière, nous étions en direct depuis le Québec et ce matin depuis Tokyo au Japon avec Hikaru Doi qui nous a appris à faire des raviolis japonais grillés !  » 

Le breton Hugo Morel a lui partagé sa passion des algues avec une recette de « salade de brocolis, soja et algues ». De son côté, la cheffe étoilée finistérienne, Nolwenn Corre  a concocté pour les internautes un plat de « quinoa, asperges et poitrine fumée ».

Le point commun de toutes ces recettes: «  elles doivent être faciles à réaliser, avec des ingrédients simples, que l’on peut avoir sous la main ».
 


Cuisiner pour créer du lien


Pour Nicolas Conraux,  cette présence quotidienne sur les réseaux sociaux permet aussi de garder le lien en cette période de confinement.
C’est ce lien que le jeune chef et son épouse continuent également de maintenir dans leur boulangerie-pâtisserie, Le Fournil de la Butte, à Plouider.

L’établissement reste ouvert au public du lundi au dimanche de 7h à 16h30. Il propose du pain bien sûr, un peu de pâtisserie, moins que d’habitude, et un plat du jour fait-maison. Un commerce de proximité qui prend tout son sens en cette période.

« Certains de nos clients vivent seuls souligne Nicolas Conraux. Ils viennent parfois juste pour un pain mais restent 10 minutes pour échanger avec nous. C’est cette vie qu’il faut maintenir dans les villages ». Aujourd'hui comme demain. 

 


La recette de confinement de Nicolas Conraux : une crêpe d’œufs fermiers, semoule de chou-fleur, lard et sarrasin 


Ingrédients pour 4 personnes:
  • 3 oeufs
  • 150 g de poitrine fumée
  • 1 chou-fleur
  • 60 g de graines de sarrasin
  • 2 petits oignons rosés
  • 10 g de laitue de mer

Préparation :
  •  coupez la poitrine en petits dés
  • mettez à cuire le sarrasin dans 15 cl et salez légèrement
  • mixez rapidement le chou-fleur pour en faire une semoule
  • ciselez les oignons
  • cassez les œufs et battez-les en omelette
  • dans un wok ou une poêle, faites rissoler la poitrine fumée et faites-la croustiller. Retirez ensuite le lard, gardez la matière grasse et ajoutez-y les œufs battus. Laissez cuire cette très fine omelette puis gardez-la entière comme une crêpe
  • reprenez la poêle ou le wok puis ajoutez les oignons, le chou-fleur et le lard. Faites cuire 4 à 5 minutes. Ajoutez le sarrasin cuit

L’astuce de Nicolas Conraux: accompagner votre crêpe d’algues en Tempura

Pour la pâte à Tempura, il vous faut :
  •  50g farine
  • 15 cl eau gazeuse bien froide
  • 1 œuf
  • huile de friture

Le pas à pas des algues en Tempura :
  • battez l'œuf en omelette puis mélangez-le avec l'eau froide
  • ajoutez la farine tamisée, le sel et remuez
  • mettez l'huile de friture à chauffer à 170°C
  • déposez les algues trempées dans l’appareil puis délicatement dans l'huile à friture
  • laissez frire 2 minutes, retirez de la friture et déposez sur du papier absorbant

Pour le dressage, disposez votre crêpe d’œufs dans une assiette puis ajoutez la semoule de chou-fleur, lard et sarrasin et au dernier moment, déposez les algues en Tempura !



 
 
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