En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette simple imaginée par le chef étoilé breton Sylvain Guillemot : une tarte aux navets nouveaux façon tatin.
Si vous êtes comme moi, les repas du midi et du soir sont devenus un véritable casse-tête. Que faire ? Les chefs bretons doivent savoir eux !
Privés de leurs restaurants, ils ne manquent pas d'idées ni d'envies !
Sylvain Guillemot, le chef de L’Auberge du Pont d’Acigné en Ille-et-Vilaine, une étoile au Guide Michelin, a imaginé pour nous, pour vous, une recette facile à réaliser : une tarte tatin de navets. C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets !
« Du barouf en cuisine »
Sylvain Guillemot a le sourire dans la voix. Normal, il est en cuisine ! Et pas n’importe laquelle : celle de son restaurant fermé comme tous les autres établissements de France depuis le 14 mars à minuit.
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Le chef étoilé vit juste au-dessus de son Auberge du Pont d’Acigné nichée depuis 1995 sur la petite commune de Noyal-sur-Vilaine, à l’est de Rennes.
Il est donc très facile pour lui de s’y retrouver. C’est même un besoin.
« J’y passe beaucoup de temps. Je ne peux pas m’en empêcher. Pourtant, j’ai une cuisine dans mon appartement. Mais je ne sais pas… j’ai besoin de descendre et d’animer ce lieu. C’est si singulier de le voir sans bruit. Alors, je sors des produits, je me mets à cuisiner, j’en mets un peu partout. Je fais le barouf à moi tout seul ! ».
Un coup de pouce aux producteurs locaux
Un boucan, un raffut dicté par le besoin de s’occuper mais pas seulement. Sylvain Guillemot met un point d’honneur à travailler au quotidien avec des producteurs locaux. Alors, en ces temps de confinement, il pense particulièrement à eux et souhaite leur être utile. « Comment vont-ils s’en sortir ? Avec le contexte actuel, les restaurants fermés, il y a forcément toute une partie de leurs produits qui ne seront pas utilisés. Or leur travail est immense, on l’ignore souvent mais derrière un poireau qui arrive sur le marché, il y a un an de labeur !
Comment vont-ils faire avec la rupture que l’on connaît aujourd’hui ? »
Petit-fils d’agriculteurs, Sylvain Guillemot regorge d’idées pour les aider.
Idées de recettes d’abord, comme cette tarte aux navets nouveaux qui lui est venue d’un panier de producteur et dont il nous livre les secrets dans l'encadré en bas de page.
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« La meilleure des choses que je puisse mettre en place actuellement pour aider les producteurs, c’est d’imaginer des recettes autour des paniers qu’ils ont encore la possibilité de livrer. Et donc dans ces paniers, en ce moment, il y a les navets nouveaux ! Ils sont moelleux, légèrement sucrés avec une douce amertume. »
Un chef étoilé chauffeur-livreur
Ces recettes sont filmées. Et ces vidéos, le chef les proposera sur son compte Instagram pour qu'elles soient à la disposition des AMAP, les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne qui pourront les relayer pour valoriser leurs produits auprès de leurs clients.
Autre idée qu'a eue le restaurateur, il s’est improvisé livreur pour une AMAP de Rennes.
« Je fais des livraisons avec mon camion isotherme. Je dépose les paniers des producteurs devant la porte des clients que j’informe de mon passage par un petit texto. »
Sylvain Guillemot pense aussi à « l’après », quand nous serons sortis du confinement.
Il imagine ainsi déjà réaliser des conserves avec un maraîcher auprès duquel il se fournit habituellement, Gildas Macon installé à Sains, face à la Baie du Mont-Saint-Michel.« Il va falloir aider les producteurs autant que les restaurateurs. »
« Gildas réalise déjà de délicieuses conserves de piments. Je lui ai promis que dès que le restaurant sera rouvert, on l’accompagnera avec mon équipe pour réaliser avec le surplus de matières premières d’autres types de conserves, des coulis de tomates, de la purée de courgettes, qui pourront être vendues en hiver. »
La cuisine comme refuge
Sylvain Guillemot reste donc très actif malgré la fermeture de son restaurant. Il continue quotidiennement à cuisiner « pour tous les gens que j’aime d’abord, ma famille en priorité ».
Quelques clients aussi ont fait appel à ses services de manière ponctuelle, le chef se transforme alors en traiteur.
Et puis, même s'il est très discret sur le sujet, on devine que le restaurateur est actif au sein du collectif de cuisiniers et pâtissiers qui chaque jour livre des plats au personnel soignant du CHU de Rennes.
Sylvain Guillemot n’en dit rien. Sans doute pour ne pas voler la vedette à celles et ceux qui sont en première ligne pour venir en aide aux malades.
Pour ces soignants, pour nous qui sommes confinés, la nourriture est source d’apaisement.
Alors, si vous avez un peu de temps devant vous, testez la recette imaginée pour vous, pour nous par le chef Sylvain Guillemot.
Elle vous mettra un peu de baume au cœur !
La recette de confinement de Sylvain Guillemot : la tarte aux navets nouveaux façon tatin
Ingrédients :
- 200 g de farine blanche
- 40 g de farine de seigle
- 70 g d’huile d’olive
- 2, 3 pincées de sel
- 800 g de navets nouveaux
- 150 g d’échalotes
- miel
- romarin
Préparation :
- Préparez la pâte sablée. Mélangez la farine blanche et la farine de seigle avec l’huile d’olive. Ajoutez 2 ou 3 pincées de sel, l’eau. Travaillez la pâte. Réservez au frigo 30 minutes.
- Epluchez, lavez et coupez les navets en tranches épaisses (2, 3 mm). Conservez les fanes
- Emincez les échalotes, faites-les revenir doucement à l’huile d’olive. Ajoutez un peu de romarin haché.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Huilez légèrement un moule. Déposez ci et là quelques gouttes de miel.
- Disposez les navets en rosace dans le fond du moule. Couvrez avec votre tombée d’échalotes. Recouvrez avec le disque de pâte.
- Enfournez pendant 30 à 35 minutes
- Démoulez la tarte tatin en la retournant et dégustez !
L’astuce de Sylvain Guillemot: accompagnez votre tarte d’une mayonnaise vegan réalisée à partir des fanes des navets :
- Ebouillantez vos fanes, réservez l’eau de cuisson, hachez les fanes légèrement.
- Ajoutez 50 g d’eau de cuisson et 50 g d’une huile neutre.
- Ajoutez deux cuillères de vinaigre de cidre pour l’acidité.
- Montez la préparation au mixeur comme une mayonnaise.
Pour le dressage, ajoutez un concassé de noix, quelques feuilles de coriandre et le zeste d’un citron, si vous avez l’un ou l’autre de ces ingrédients.
