"Le chanvre régénère la terre". Du champ à l'assiette, le chanvre breton séduit pour ses vertus écologiques et gustatives

Le chanvre fait son grand retour en Bretagne depuis une dizaine d'années. Dans le Morbihan un groupement de paysans en cultive 150 hectares pour sa paille et ses graines. L'huile et les graines de chanvre sont très appréciées des gourmets qui les déclinent à toutes les sauces.

"Dès qu'il y a une éclaircie et un peu de vent qui sèche la plante on se précipite pour essayer de moissonner et avancer." Dur, dur de faire les moissons en Bretagne, fin septembre. Les averses sont multiples et Régis Durand, de la ferme de Trévero à Sérent dans le Morbihan, doit slalomer entre les gouttes pour récolter son chanvre.

À lire : "KanaBreizh" ou le combat pour le retour d'une filière chanvre en Bretagne ?

Depuis 2019, il cultive en rotation sur ses champs 6 hectares de chanvre. La plante a de nombreux atouts en l'agriculture biologique et Régis ne tarit pas d’éloge à son sujet : "C'est une plante rustique extrêmement résistante avec une croissance rapide. Elle n'a pas besoin d'insecticide, d'herbicide ou de fongicide pour être cultivée."

"Le chanvre régénère la terre. Avec son système racinaire il restructure les sols. Structurellement, on va bénéficier de meilleurs conditions de culture pour les cultures suivantes."

Régis Durand

Paysan à la ferme de Trévero (56)

Autre atout écologique : un hectare de chanvre absorbe 15 tonnes de CO2 soit l’équivalent d’une forêt.

Du XVIe au XIXe siècle, le chanvre était très présent dans les campagnes bretonnes.  Il était utilisé pour ses fibres afin de réaliser des cordages. Il a ensuite progressivement disparu avant de faire son retour il y a une petite dizaine d’années. Aujourd’hui, le Morbihan est le département où l’on produit le plus de chanvre en Bretagne. 150 hectares y sont cultivés chaque année par des paysans en agriculture biologique.

Des graines et de l'huile très prisées des gourmets

En moyenne, par hectare le chanvre dit "textile" permet de récolter 5 tonnes de paille qui serviront à faire des isolants pour bâtiment. Et une tonne de graines.

Après moisson, les graines partent immédiatement au séchoir pour atteindre 6 à 7% d’humidité. "Au fur et à mesure de l’année, ça va être transformé en huile, en graines décortiquées pour en extraire l’amende ou bien on va en faire des graines torréfiées", précise Régis Durand.

Avec ses associés, ils vendent cette précieuse marchandise sur le marché de Vannes ou directement à certains restaurateurs. À l'image du chef Romain le Cordroch qui à ouvert Bvañ, un restaurant gastronomique près des remparts à Vannes.

Du chanvre à toutes les sauces

"L’huile de chanvre me rappelle un peu l’huile d’olive espagnole, fruitée et verte, développe le chef, anciennement étoilé, qui a fait ses classes dans de prestigieux restaurants parisiens. J’ai l'impression, quand j’en goûte, d'avoir ce côté herbes fraîches coupées avec la rosée du matin…" Dans son restaurant très tourné vers le végétal le chanvre est décliné à toutes les sauces.

Les crevettes vivantes de Quiberon sont ainsi trempées dans de la mayonnaise au chanvre avant d’être frits. L’huile vient se mélanger à la purée d’épinard sauvage. Les graines décortiquées ou torréfiés, elles, viennent accompagner et se mélanger aux différents mets selon les envies du chef.

"Le chanvre m’offre de nouvelles couleurs que j'ajoute à ma palette de cuisinier."

Romain le Cordroch

Chef cuisinier au restaurant Bvañ

"On est sur un jeu de texture, précise le restaurateur. On est aussi bien sur le croustillant que le moelleux. On a le côté végétal avec l'huile et la farine. Les graines offrent des alternatives aux amandes et aux fruits secs plus classiques."

Le chanvre est aussi une alternative aux produits carnés. Il est riche en protéines et en oméga 3.

Une teneur en THC inférieur à 0,2%

Le chanvre est aussi appelé Cannabis sativa L, de la famille des Cannabaceae.  La différence avec sa plante cousine utilisée pour des usages récréatifs tient à sa teneur en THC (tetrahydrocannabinol), la substance psychoactive du cannabis. Généralement, on désigne les variétés contenant moins de 0,2 % de THC sur extrait sec (taux maximum légal) comme chanvre, tandis que les variétés contenant plus 0,2 % de THC sont appelées cannabis. Le cannabis sélectionné pour un usage thérapeutique ou récréatif contient en fait plutôt entre 5 % et 20 % de THC.