Orléans : dans les restaurants, ces chefs qui préfèrent arrêter les frais de la vente à emporter

Nabil Attar fait partie de ces restaurateurs qui perdent plus à ouvrir qu'à fermer leur établissement en plein confinement. Les commandes sont trop peu nombreuses pour ces chefs, contraints d'arrêter leur activité, même à emporter.
Certains chefs choisissent de baisser le rideau plutôt que de continuer d'ouvrir à pertes
Certains chefs choisissent de baisser le rideau plutôt que de continuer d'ouvrir à pertes © Jean-Luc Flémal / maxppp
Des restaurateurs de la rue de Bourgogne, en plein coeur d'Orléans, contraints de baisser le rideau faute de commandes. La vente à emporter, mise en place par tous les établissements, ne fonctionne pas pour Nabil Attar, chef du restaurant syrien Närenj. Les affaires avaient bien marché pendant le premier confinement. Cette deuxième vague n'a rien à voir avec la première, selon lui, et les quelques commandes qu'il reçoit ne suffisent pas à maintenir la barque à flot. 

"Pendant le premier confinement, j’ai travaillé 7 jours sur 7, et j’ai pu en partie payer le loyer et rester connecté avec mes clients. Mais ce confinement, c’est différent, je n’ai pas assez de commandes et pour tous mes confrères, c'est très calme aussi," déplore-t-il.

Le chef, débarqué de Syrie en 2015, a annoncé d'abord vouloir fermer son restaurant la semaine, et ouvrir le week-end, à partir du vendredi soir. "Mais si ça continue comme ça, je vais fermer le restaurant pendant 2 ou 3 semaines peut-être". Il avait pourtant espoir que les affaires reprennent après les premières semaines de confinement. "Je pensais que les gens allaient faire leurs courses au début puis qu'ils allaient revenir acheter des plats à emporter et se faire plaisir..." 
  

Rester ouvert coûte plus cher

S'il décide d'arrêter son activité, c'est que le jeu n'en vaut pas la chandelle. Les fournisseurs à payer, le temps passé en cuisine pour rien, tout ça lui mine le moral. 
 

C’est compliqué de rester ouvert, je perds de l’argent. En plus des charges fixes comme les factures d’électricité, de gaz, le loyer… Il y a la chambre froide qui tourne, les commandes aux fournisseurs qui finissent par ne pas servir, donc je donne à des associations. Je n’aime pas le gaspillage alimentaire. Et je cuisine pour rien, j'attend beaucoup.

Nabil travaille seul, la mise en place de sa cuisine lui prend des heures, et le nettoyage, en fin de service, également. Mais il reste optimiste, et travaille actuellement à l’ouverture d’un nouvel établissement à Orléans. Närenj to go, de la street food de Damas revisitée avec sa touche personnelle … à emporter. "J'ai pu tester mes idées pendant le premier confinement, et je vais aussi proposer des nouveautés ce week-end, pour préparer mes clients."

 

Du gastronomique dans une box à emporter ?

Gauthier et Marine, les deux gérants du MaGa, un restaurant bistronomique de la rue de Bourgogne, sont dans le même cas : "Ca fait des jours que j'en parle à ma femme. On continue encore une semaine, mais après on va fermer aussi", se désole Gauthier. Ce restaurateur s'est résolu à faire des plats du jour, bien que ça ne soit pas son ADN. "C'est un boulot de traiteur, ce n'est pas le même métier. Je suis habitué à dresser dans une assiette, pas dans une boîte en carton. Et capter une clientèle habituée à aller consommer à emporter ailleurs, c'est difficile."
 

La restauration, c’est le partage, l'humain et le moment qu’on passe à table. Tout ça on ne peut pas le retranscrire à la maison dans une boite réchauffée on ne sait pas comment. Ce qui nous différencie, c'est notre contact avec le client, et envoyer notre cuisine sans nous, ça n'a plus trop d’intérêt. 

Gauthier Benter, restaurateur du MaGa

 
Pourtant, Gauthier a essayé de s'adapter : "On essaye de monter un site, on fait les livraisons, les commandes par téléphone, on passe même par les plateformes comme Deliveroo qui prennent 30% du chiffre d'affaires". Cela n'a pas suffit : il fait actuellement 5 à 10% de son chiffre habituel.

Une fois sa marchandise et son stock de box écoulée, il compte fermer pour se reconcentrer sur les fêtes de Noël, rendre visite à des fournisseurs, établir un menu. "Tout le monde va faire du fois gras, là encore ça va être difficile de sortir du lot", prévoit le chef. "Mais l'idée c'est de sauver décembre, car novembre est déjà foutu". 

À condition, selon lui, que les gens se fassent plaisir et puisse se rassembler. 
 
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