Le chef des Crayères de Reims, Philippe Mille est venu présenter son livre "Le goût à l'état brut" au journal télévisé de France 2. Il a parlé avec amour et passion des produits du terroir et des producteurs locaux. De quoi nous donner l'eau à la bouche.
On le présente comme la révélation culinaire de l'année, le chef Philippe Mille, deux étoiles au Michelin, publie "Le goût à l'état brut." Il était ce jeudi midi sur le plateau du 13h de France 2. Son livre de recettes célèbre le savoir-faire des producteurs.
"Sans produit, on ne fait rien"
"C'est important d'avoir des producteurs, de côtoyer au quotidien des spécialités de la région et d'avoir du frais aussi tous les matins. Un champignon qui est encore dur très blanc le matin, des poissons, des viandes, mais surtout des produits de notre région qui sont des produits d'exception (...) On ne fait rien sans produit, il ne faut pas l'oublier. On est des chefs cuisiniers, on est une brigade, on a des serveurs, des maîtres d'hôtel, des sommeliers, mais sans le produit on ne fait rien. Je dis toujours que c'est des bijoutiers parce que les bijoutiers nous apportent des petits bijoux et nous on continue à tailler ces bijoux pour les apporter au client."
Et depuis 6 ans, c'est au domaine des Crayères que Philippe Mille crée ces pièces d'orfèverie culinaires. Ces petits trésors en bouche.
Très dépendant des saisons, il respecte la nature. Et comme la mode est un éternel recommencement, les légumes que l'on a pu détester à l'école comme les choux-fleurs, brocolis ou encore céleris sont aujourd'hui tendance dans les cuisines des grands chefs.
"Le goût à l'état brut" sort en librairie le 6 octobre 2016.
La bio express de Philippe Mille
Élevé dans une famille d’agriculteurs, Philippe Mille, jeune cuisinier, vit sa première expérience gastronomique… aux Crayères. C’est une révélation. Il postule en tant que commis mais, faute de poste disponible, part pour l’Aubergade, puis Drouant, Le Pré Catelan, Lasserre, Le Ritz, Le Scribe… jusqu’au Meurice où il obtient une troisième étoile aux côtés de Yannick Alleno. Quinze ans plus tard, le destin le rattrape et on lui propose la place de chef… aux Crayères. Il y gagne, en trois ans, deux étoiles et le titre de Meilleur Ouvrier de France.À la tête de sa propre maison à 37 ans, il décide d’écouter son terroir d’adoption avec un but : ne servir que des produits frais livrés chaque matin. Il arpente les marchés et se lie avec les meilleurs producteurs. Six ans plus tard, le chef présente dans ce livre – son premier livre – ses 50 artisans préférés, leurs produits et ses recettes inédites pour les accompagner.
