Les trichines sont des vers parasites responsables de la trichinellose, qui est une zoonose, c’est à dire une maladie transmissible de l’animal à l’homme. Ils se trouvent dans les carcasses de sanglier en peau que les chasseurs cèdent à des restaurateurs.
Les chasseurs doivent faire procéder à une recherche de ces trichines. Afin de réduire les coûts, les analyses doivent être réalisées par groupe de 20 sangliers.
Le Trichinella spiralis est un ver parasite responsable de la trichinellose, qui est une zoonose, c’est à dire une maladie transmissible de l’animal à l’homme. C’est une maladie qui peut être très grave et aboutir au décès du consommateur. Les larves de trichines peuvent être ingérées vivantes si la viande est crue ou insuffisamment cuite. Elles migrent dans les muscles, entraînant des diarrhées, des vomissements, de la fièvre, des douleurs musculaires importantes et parfois un gonflement de la face. Des séquelles neurologiques ou musculaires peuvent être observées. Les animaux infestés, en revanche, ne présentent aucun symptôme.
La trichinellose constitue un important problème de santé publique en Europe de l’Est. En France, parmi les 2 400 cas observés depuis 1975, cinq ont entraîné le décès de consommateurs . Depuis 25 ans la plupart des cas ont été observés en France sous forme d’épidémies de plusieurs dizaines, voire centaines de cas (1975, 1985, 1998), liées à la consommation de viande de cheval. On a également dénombré des cas groupés liés à la consommation de viande de sanglier dans le Midi et l’Est de la France. Même si dans le Haut-Rhin, aucun cas n’a été constaté à ce jour, le risque est bien réel. La congélation de viandes n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. C’est la raison pour laquelle les carcasses de sangliers, mais également de chevaux et de porcs élevés en plein air, sont soumis à des recherches de trichines.
Le 19 novembre 2013, le laboratoire d’analyses départemental du Haut-Rhin a détecté une larve suspecte dans un pool de 14 sangliers qui concernait 10 chasseurs et un atelier de traitement de gibier. Les 14 carcasses de sangliers ont été immédiatement consignées par la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP). Après expertise du laboratoire national de référence, il s’est avéré que la larve détectée était une larve d’helminthe, un parasite. Les helminthes de sanglier sont bien moins pathogènes que les trichines. La consigne a donc été levée, assortie de quelques recommandations concernant la congélation et la cuisson de la viande.
La DDCSPP rappelle que la recherche de trichine est obligatoire lors de la cession d’un sanglier à un établissement de remise directe (restaurant, boucherie). La recherche de trichines est également obligatoire avant la préparation d’un repas de chasse ou d’un repas « associatif ». Les sangliers qui transitent par un atelier de traitement de gibier agréé sont systématiquement testés en application de la réglementation communautaire et les analyses sont, dans ce cas, financées par l’Etat. Dans le cas d’autoconsommation de sanglier, la recherche n’est pas obligatoire mais conseillée.
Compte-tenu de la gravité de la trichinellose, la plus grande vigilance s’impose.
Sources : Préfecture du Haut-Rhin
