Rund um. Dans la famille Keller, on est boucher-charcutier depuis trois générations. La boucherie familiale se situe au coeur de Bischoffsheim et attire les clients avec ses spécialités faites maison. Les artisans décrochent aussi régulièrement de jolies places lors de concours nationaux.
« S’beschte von uns » (le meilleur de nous). Le slogan, inscrit sur la vitrine de la boucherie, annonce la couleur : ici, place à la gourmandise. En tout cas, pour les amateurs de viandes, saucisses et boudins. Derrière le comptoir, Manuela Keller accueille les clients, qui pour certains, sont devenus des connaissances. Il faut dire qu’à Bischoffsheim (Bas-Rhin), cette boucherie-charcuterie est la seule du village, au cœur de la commune, sur la place du marché.
« Notre spécialité ? Tout ce qui est fait maison », affirme la mère de famille. « Nous fabriquons du boudin de septembre à Pâques, puis nous passons aux merguez, pour respecter les saisons ». Et puis, il y a tous les plats traiteur ; une activité sur laquelle les Keller ont mis progressivement l’accent depuis l’ouverture du commerce, il y a quinze ans.
Le métier dans la peau
Dans l’atelier, le maître à bord, c’est Jean-Marc. Il dirige sa petite équipe avec bonhommie, mais aussi une certaine sévérité. Parmi les apprentis, son fils Victor sait qu’il est surveillé de près : « C’est dur de travailler avec son père. C’est l’autorité parentale, il sera toujours plus exigeant avec son fils qu’avec les autres ». Il ne se trompe pas. A en croire Jean-Marc, « seuls les meilleurs s’en sortent dans ce métier. Les clients acceptent de dépenser plus, mais la qualité et le service doivent aussi être au rendez-vous ».
C’est sans doute aussi ce qui a poussé l’artisan boucher-charcutier à passer des concours. 4ème au concours de la meilleure côte de bœuf au salon Egast, finaliste du concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF)… Jean-Marc Keller semble apprécier le dépassement de soi. Son fils Victor, lui, marche sur ses traces. A 19 ans, il vient lui aussi de se classer 4ème au même concours de la meilleure côte de bœuf d’Egast, et 6ème au concours inter-régions du Salon de l’Agriculture. « Le métier me plaît, on a ça dans le sang dans la famille », dit-il. Il fait un peu figure d’exception, car ce domaine n’est pas vraiment plébiscité par les jeunes de son âge, en raison des horaires, des conditions de travail dans le froid, etc.
Boucher-charcutier, une profession qui a de l’avenir
Pourtant, la profession de boucher-charcutier a de l’avenir. A en croire les responsables du Centre de Formation des Apprentis d’Eschau, que fréquente Victor deux jours par semaine, 6000 emplois sont à pourvoir dans la branche au niveau national. Un jeune titulaire du brevet professionnel (BP) peut espérer gagner 1800 à 2000 euros nets mensuels en début de carrière, à condition, bien sûr, qu’il travaille bien. Victor, lui, continue à s’entraîner, notamment sur la préparation des côtes de bœuf, en attendant, un jour peut-être, de prendre lui-même la tête d’une boucherie.
