Avril, la saison où les pétioles rouges de la rhubarbe, surmontés de leurs grandes feuilles vertes, apparaissent dans les jardins. En dehors des tartes et compotes, on peut en faire de délicieux sorbets, jus, glaces et confitures, mais on peut aussi décliner la rhubarbe en version salée. Voici quelques idées pour ce printemps.
Dans votre jardin, vous avez peut-être la chance d'avoir un ou plusieurs pieds de rhubarbe. Alors vous savez déjà qu'elle apprécie les coins frais, qu'elle a l'avantage de bien résister au froid et que l'on peut la récolter d'avril à juillet.
Ses longs pétioles rouges sont souvent utilisés pour faire des tartes et des compotes. D'ailleurs la première recette daterait de 1807 et aurait été une tarte à la rhubarbe, délaissée suite à une pénurie de sucre durant la Seconde Guerre mondiale.
On peut aussi en faire de subtils glaces et sorbets et même des plats salés comme nous le suggère Laurent Haller, chef du restaurant gastronomique, le 7eme Continent de Rixheim, dans le Haut-Rhin.
Salade de rhubarbe salée, croisée avec des produits de saison
"Il faut d'abord éplucher la rhubarbe et tirer les fils," explique le chef "c'est indispensable pour la rhubarbe d'Alsace. Elle a plus de fibres que la rhubarbe de Hollande, de début de saison, mais elle est moins acide et elle contient moins d'eau, ce qui permet d'en faire beaucoup plus de plats cuisinés." Ce chef utilise même la rhubarbe comme condiment et trouve qu'elle se marie parfaitement avec l'huître ou le poisson par exemple.
"Pour faire la salade de rhubarbe, il faut râper les tiges de sorte à obtenir des filaments. Ensuite on râpe des asperges crues par-dessus. Moi, je rajoute quelques fleurs d'ails des ours à cette saison et quand il n'y en a plus je prends des câpres."
Puis le chef assaisonne sa salade avec de l'huile de cameline. "Il faut mettre trois fois plus d'huile que de vinaigre". Astuce de Laurent Haller, il rajoute quelques dés d'anguille fumée sur la rhubarbe et les asperges râpées.
Sirop de rhubarbe
"Avec de la rhubarbe on peut faire beaucoup de choses" explique de son côté Roland Freyburger, producteur de fruits et légumes à Habsheim dans le Haut-Rhin.
Selon les saisons, il fabrique du sirop de griottes, de sureau, de romarin, et en avril c'est du sirop de rhubarbe.
"Pour faire mon sirop de rhubarbe, j'utilise de la rhubarbe rouge ou verte. Plus les tiges sont rouges, moins elles sont acides. Je la coupe (il n'est selon lui pas forcément nécessaire de l'éplucher quand elle est bio et lavée), je la fais cuire et je récupère le jus. J'y ajoute du sucre et du citron pour le peps." Impossible d'obtenir les proportions exactes, c'est son secret de fabrication. "Avec la pulpe je fais de la compote ou de la confiture. La bonne idée est d'y ajouter de la fraise ou de la framboise, des saveurs qui se marient bien avec la rhubarbe."
Roland Freyburger fabrique également du vinaigre. Il en a déjà mis au point une bonne quinzaine. Le vinaigre à la rhubarbe est sur la liste de ses prochaines créations.
Soupe sucrée-salée à la rhubarbe
La soupe à la rhubarbe est une autre déclinaison de la rhubarbe. Dans certains cas elle est associée à des légumes, comme des carottes. Parfois, elle est déclinée seule, selon l'arôme recherché.
Lavée et épluchée, la rhubarbe doit d'abord cuire jusqu'à ce qu'elle soit molle. Après l'avoir laissé refroidir, on la mixe jusqu'à consistance lisse. On peut l'enrichir de crème fraîche, de sirop d'agave, d'une note de cannelle.
Ce n'est qu'après l'avoir laissé refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, que l'on peut alors en déguster toute la saveur.
La rhubarbe, cultivée partout en France peut donner des plants centenaires. Culinairement elle était traditionnellement utilisée comme un fruit, mais botaniquement, elle est classée comme légume. Rien d'étonnant donc à ce que certains la décline aussi en version salée.
