En Alsace, bretzel sucré, stolle et tourte des rois, trois spécialités culinaires font le buzz pour Nouvel An

Nouvel An, deuxième occasion, juste après Noël, pour se délecter de spécialités culinaires en Alsace. Nous vous proposons d’en découvrir deux sucrées, très anciennes et une salée, plus récente.

Le bretzel sucré est la brioche géante du Nouvel An, en Alsace. Traditionnellement, les parrains et marraines l'offraient à leurs filleuls, le 1^er janvier. Un geste pour leur souhaiter bonheur et santé pour la nouvelle année.

En alsacien on dit « A Bretschdel, gross wie' n e Schiertor », à savoir "Un bretzel, grand comme une porte de grange." En effet, à la différence du bretzel salé, la version sucrée est de grande taille, de 30 à 50 centimètres de diamètre en moyenne.

Le bretzel ou la bretzelle du Nouvel An, du nom latin "brachium" (bras, par analogie à son allure de bras croisés), aurait d'abord été lié au culte solaire. Il est d’ailleurs toujours fabriqué et consommé uniquement au Nouvel An, après le solstice d’hiver, quand les jours se rallongent.

Dans le Sundgau (sud du Haut-Rhin), le grand bretzel sucré récompense aussi le vainqueur d'un jeu de cartes, le Ramsaspiel, qui ne se joue qu'un jour par an, la veille de l'Epiphanie.

Le stolle est probablement la spécialité de Nouvel An la plus connue en Alsace. Il s'agit d'une petite brioche individuelle, fabriquée à partir de pâte levée, tournée en boule sous la paume de la main. Il se décline en version nature, avec des raisins de Corinthe ou avec des pépites de chocolat. 

Les stolles sont dégustés à minuit, dans la nuit du Nouvel An, accompagnés d'une coupe de champagne, de crémant ou parfois de de vin chaud. La recette est la même que celle de la pâte à tresse ou du pain de Pâques (Oschterbrot en alsacien). Sur son site "Les nouvelles gastronomiques" propose celle-ci : 

Ingrédients pour 16 stolles

500 g de farine T45
120 g de beurre mou
100 g de sucre
10 g de levure boulangère sèche ou 20 g de fraîche
200 g de lait
1 œuf
1 jaune d’œuf
8 g de sel ou 2 cuillères à café
100 g de raisins secs blonds
1 jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Chaque année, cette petite brioche est un "best-seller". Fin décembre, la Maison du Pain à Sélestat en fabrique de grandes quantités. Avec les grands bretzels, ces deux spécialités sont très demandées, tant par les locaux que par les touristes qui les emportent chez eux. Certains reviennent d'ailleurs chaque année, pour faire le plein.

En Alsace, il existe aussi une spécialité salée, spécifique à la nouvelle année. Beaucoup plus récente que le grand bretzel et le stolle, elle a été imaginée par des bouchers charcutiers traiteurs : c'est la tourte des rois, à la viande. 

Comme la galette des rois, la tourte des rois se déguste à l'Epiphanie, le 6 janvier (mais bien souvent déjà avant.) Les artisans charcutiers bouchers et traiteurs d’Alsace l'ont imaginée il y a une petite dizaine d’années. Jacqueline Riedinger Baltzer, présidente de la corporation bouchers charcutiers traiteurs d’Alsace se souvient : "J'étais invitée par la fédération des boulangers, à une fête de la galette des rois et je me suis rendu compte de l'engouement que suscitaient cette galette et ses fèves. Des anciens chez nous avaient déjà eu l'idée d'en réaliser, mais il m'a semblé nécessaire d'en faire un mouvement collectif de la corporation."

Neuf ans plus tard, la tourte à la viande est plébiscitée par les clients. Tant par les amateurs de tourte à la viande que par les collectionneurs de fèves. Cette année, après les vaches, puis les cochons l'an passé, les figurines de porcelaine représentent des moutons.  

Chaque année, c'est un autre grand chef de la région qui propose sa recette de tourte des rois. Après Olivier Nasti en 2021, Alexis Albrecht du Vieux-Couvent en 2022, c'est la version du chef colmarien Jean-Yves Schillinger qui va réjouir les papilles. Sa tourte est farcie au canard et à la pintade.

Plus d’une centaine d’établissements dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin vendent cette spécialité à la viande pour commencer l'année. "Nous en vendons entre 13000 et 15000" précise Jacqueline Riedinger-Baltzer. "L'année prochaine, en 2024, ce sera la dixième édition, nous marquerons alors vraiment le coup" annonce la présidente de la fédération des bouchers charcutiers et traiteurs d'Alsace.