Les biscuits Albisser, une histoire de famille à Pfastatt, dans le Haut-Rhin

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Écrit par Carine Feix

RUND UM. Dans la famille Albisser, tout tourne autour du biscuit depuis 3 générations. A Pfastatt, l'entreprise familiale tourne depuis 1946 et produit 600 à 1200 paquets de petits gâteaux par jour. Parmi les produits phares de la biscuiterie : les boudoirs et les biscuits à la cuillère.

Lorsqu'un visiteur entre dans la boutique de la biscuiterie, en cette période d'avant-fêtes, il est accueilli par des chants de Noël à plein tube. Céline Albisser, la directrice de l'usine, nous emmène fièrement voir l'origine de ces douces mélodies : des hauts-parleurs incrustés au plafond, datant de l'époque de son grand-père. "Et ils fonctionnent encore très bien!" nous dit-elle, non sans fierté. Il en est de même pour ces énormes fours des années 1960, utilisés régulièrement. "Ils peuvent cuire jusqu'à dix tonnes de petits gâteaux par jour, sans problème", nous explique Thierry Albisser, le père de Céline.

Ancien gérant de l'entreprise, il est encore là tous les jours pour s'occuper de l'entretien des machines. "Après la guerre, on devait fire de la quantité, à tarif peu élevé, parce qu'il y avait des besoins. Il y a quelques années, nous avons investi dans de nouvelles machines, récentes, pour privilégier la qualité. C'est ce que demandent les consommateurs d'aujourd'hui!"

Un grand-père fondateur, Joseph Albisser

La tradition, on l'a compris, cette famille y tient. Il n'y a qu'à voir l'ancien bureau en noyer du grand-père, exposé avec soin dans l'entrée du show-room. C'est avec lui, Joseph Albisser, que l'histoire de la biscuiterie a démarré, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. En 1946, le jeune homme se lance d'abord dans la fabrication de biscottes, puis de petits gâteaux. "A l'époque, ils utilisaient du saindoux dans leurs recettes", raconte Thierry Albisser. "Puis, il a été remplacé par de l'huile de palme. Lorsque ce produit a commencé à être décrié, nous avons commencé à n'incorporer que du beurre dans nos biscuits". "Et c'est tellement bon", renchérit Céline.

Aujourd'hui, ce qui fait le secret de ces biscuits, ce sont d'abord les ingrédients : du beurre concentré à 99%, avec très peu d'eau, et de la farine contenant peu de protéines, pour garantir le croquant et une meilleure conservation. A côté des produits emblématiques de la maison, les boudoirs et biscuits à la cuillère, les petits gâteaux de Noël défilent sur les lignes de production. Du découpage de la pâte à l'ensachage, de nombreuses opérations sont réalisées à la main. "Il faut remplir les sachets manuellement, sinon les amandes garnissant les bredele tombent au fond du sachet", explique Anne Schaetzel, assistante de direction.  

Des petits gâteaux "faits à la main"

Le "fait à la main" est un critère auquel tient beaucoup la directrice. La jeune quadragénaire a pris les rênes de l'entreprise il y a dix ans, lorsque son père s'apprêtait à vendre son affaire pour prendre sa retraite. "Je me suis dit, ce n'est pas possible, je connais tout le monde dans cette usine. J'ai grandi ici, j'ai appris à faire du vélo ici... Il fallait que je reprenne le flambeau." Formée dans la grande distribution, elle a, depuis, suivi un cursus à l'Ecole de Biscuiterie Française, modernisé les étiquettes, et tient à s'approvisionner en produits made in France. "C'est dans l'ADN de notre entreprise, et cela le sera toujours."

Aujourd'hui, 600 à 1200 sachets de biscuits sortent de l'usine chaque jour. Et ils ne manquent pas de variété, entre les macarons coco, les petits gâteaux aux noisettes, aux amandes, les gaufrettes au chocolat... Les produits sont essentiellement distribués dans les supermarchés du Grand Est. Et l'offre pourrait bientôt s'étoffer : Céline Albisser réfléchit à un nouveau concept pour ses petits-beurre. Mais cela, ce sera dans un prochain chapitre de l'histoire de la biscuiterie.